Germania, universitari sviluppano prosciutto vegano con crosta affumicata “soda e succosa”

Un prosciutto vegano può sostituire in consistenza e sapore l’originale di carne? La ricerca condotta da studenti e dottorandi dell’Università di Stoccarda – Hohenheim ha dato risposta positiva

In Germania, sempre più persone abbandonano la carne per alternative vegane ed ecosostenibili. Le motivazioni etiche alla base di questa scelta sono legate non solo al benessere degli animali, ma anche a quello dell’ambiente. A tal proposito, gli studenti e i dottorandi dell’Università di Stoccarda – Hohenheim hanno condotto una ricerca mirata a creare un prosciutto vegano con la stessa consistenza e lo stesso sapore della carne.

A differenza della carne macinata o delle salsicce bollite, strutture complesse come quella del prosciutto sono più difficili da riprodurre. Utilizzando il glutine proteico per ricreare le struttura fibrosa della carne e la barbabietola per conferire il classico colore, gli studenti di Hohenheim sono riusciti nell’impresa attraverso il progetto “Ham without Oink”.

Aumenta sempre di più la richiesta di prodotti vegani

Negli ultimi anni, cresce sempre di più il numero di persone che prediligono i sostituti della carne. Nel 2022, circa 1,58 milioni di tedeschi hanno seguito una dieta vegana, 170.000 in più rispetto all’anno precedente. Ciò è dovuto all’aumento dei cosiddetti “flexitariani“, che seguono uno stile alimentare che bilancia i cibi vegetali e animali. Per diffondere un consumo consapevole della carne a sostegno dell’ambiente, si cercano sempre di più delle valide alternative alimentari che somiglino per sapore, consistenza e aspetto agli originali di carne.

Prosciutto senza Oink

Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König e Theresa Scheuerer della Cattedra di Scienza dei Materiali Alimentari dell’Università di Hohenheim hanno portato a termine il progetto “Ham without Oink“, mirato a creare un prosciutto vegano “con un morso”. Per la produzione di salsicce vegane vengono utilizzate le stesse attrezzature dell’originale di carne, ma la struttura del prosciutto è molto più complessa da riprodurre rispetto a quella della carne macinata.

Per ricreare il sapore, la forma e la consistenza del prosciutto originale, gli studenti di Hohenheim hanno utilizzato sostanze alternative rispetto ai normali addensanti a base vegetale. Il glutine proteico, già utilizzato per il kebab vegano e per i sostituti del pollo, consente di ricreare la struttura fibrosa e quindi la consistenza della carne. Le proteine della soia invece conferiscono sofficità al prodotto, mentre il classico colore del prosciutto è stato riprodotto utilizzando la barbabietola. Infine, l’affumicatura conferisce al prodotto una crosta “soda e succosa” e una lunga conservazione.

Mozzabella, la mozzarella vegana

Così come i sostituti vegani della carne, si diffondono anche quelli del formaggio. Preparati anche in questo, gli studenti dell’Università di Stoccarda hanno realizzato una mozzarella vegana. Paulina Weizenbach, Cora Schmetzer e Anna-Lena Wahl hanno dato vita alla “Mozzabella“, una mozzarella vegana che ha vinto il secondo posto al concorso Trophelia Germany. La mozzabella è realizzata utilizzando lenticchie ricche di proteine e fibre, mentre gli anacardi compensano il basso contenuto di grassi e conferiscono al prodotto un gusto cremoso. Le lenticchie utilizzate sono coltivate regionalmente, con massimo rispetto dell’ambiente e del clima. L’alto livello di proteine, 17%, consente alla mozzabella un degno confronto con la mozzarella originale, che ne contiene circa il 18%.

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