A Shanghai? Sì, ma nelle mie ricette c’è la Calabria, nel mio cuore Berlino

Dopo il lockdown trascorso a Catanzaro, lo chef Paolo Dodaro ritorna a Shanghai con nuovi progetti

Nel 2019 lo chef Paolo Dodaro ha raccontato a Berlino Magazine la storia della sua carriera professionale basandosi sulle tappe che ha percorso lungo gli anni: Catanzaro, Berlino, Monaco, San Pietroburgo, Bejing e, infine, Shanghai. Un anno più tardi, nel 2020, ha condiviso la sua esperienza di italiano fuggito dalla situazione pandemica in Cina. Ha infatti trascorso i mesi di lockdown a Catanzaro, dove tutto ha avuto inizio.

«Pensavamo che tutto andasse per il meglio e che dopo un certo periodo tutto sarebbe finito»

«Quando sono arrivato in Calabria la vita si era fermata. Non è stato facile perché in Italia il lockdown era tornato e avevamo il timore di non poter più fare ritorno in Cina. Dopo circa nove mesi è arrivata una grande proposta da Berlino: Thorsten Schermall, proprietario del ristorante stellato Golvet, mi ha chiamato per offrirmi un contratto. Mi ha chiesto di aprire un ristorante stellato in Cina in una delle isole più famose del Paese. La mia carriera stava dunque per ricominciare. In seguito sono nati tanti problemi perché dovevamo compilare molti documenti e rispettare la quarantena. Sono trascorsi circa due mesi e mezzo prima che la situazione migliorasse. È stato comunque difficile».

«Durante il lockdown ho maturato nuovi progetti»

«Il mio progetto, a seguito della pandemia, era quello di aprire dei ristoranti stellati in Cina. Ero molto motivato a perseguire questo scopo perché per me significava raggiungere la vetta più alta della mia carriera. Non potendo aprirli a causa del perdurare della situazione pandemica, ho accettato una delle offerte che mi sono state presentate a Shanghai. Con la compagnia per cui lavoro stiamo realizzando “Brezza del Mare”: un nuovo ristorante italiano di 1200 m² incentrato sui prodotti e le pietanze del Mediterraneo. Si tratta di Casual Fine Dining: una tipologia di ristorazione raffinata ma al tempo stesso casual, in cui proponiamo brunch menu, dinner menu, bar food e cucina Fine Dining su prenotazione. I sapori sono freschi e le pietanze molto innovative. Fra i prodotti che utilizzo ci sono l’olio calabrese, la ‘nduja, il bergamotto, la cipolla di Tropea e alcune spezie del territorio. Alcune delle ricette calabresi a cui mi ispiro sono molto antiche; nel proporle le rinnovo. All’interno di questo progetto io sono un partner. La mia posizione comprende molte mansioni: direttore del food&bevarage, trainer dello staff e ideatore delle ricette che vengono utilizzate. Inoltre la compagnia sta elaborando un mio brand personale. Al tempo stesso stiamo sponsorizzando il progetto attraverso video, fotografie, interviste e tour per la Cina. Mi hanno già invitato come giudice di gara per i prossimi campionati di Master Chef. La data ufficiale non è stata però stabilita perché si attende che l’emergenza pandemica giunga al termine».

«A Berlino ho imparato ad accogliere i clienti con il calore italiano»

«È la città che professionalmente mi ha dato più possibilità. La conosco bene, come le mie tasche. Ricordo gli amici tedeschi e con loro ho instaurato un rapporto indimenticabile. I tedeschi sono gentili, ordinati e flessibili; sanno come comunicare e non litigano mai. Ricordo che ci impegnavamo molto per far sentire il cliente come se fosse a casa sua. Noi italiani siamo aperti, sorridenti, allegri, semplici e al tempo stesso professionali. Diamo un nostro pezzo di cuore. Con il tempo e l’esperienza ho appreso come comportarmi a seconda della nazionalità dei clienti. Conosco quindi i limiti da rispettare o varcare quando mi approccio a loro. È molto importante essere umani. Nel locale che apriremo daremo la possibilità, attraverso i nostri Chef’s Table, di poter vivere un concept nuovo e diverso all’interno del locale. Adotteremo delle soluzioni per poter toccare i cinque sensi: ad esempio sarà possibile annusare l’odore della brezza marina appena si entra. Nella mia cucina sono molto importanti anche i colori: bado molto all’armonia visiva dei piatti. La cucina è arte, un po’ come l’operato di un designer su un vestito.

“Brezza di Mare” è ancora in fase di elaborazione: il locale verrà aperto fra due mesi in Julu Road, nel distretto Jingan di Shanghai. Si tratta di una strada francese molto importante e popolare».

«A mio figlio raccomanderei di seguire il suo cuore»

«È importante che ognuno di noi segua il suo percorso. Se lui decidesse di andare in un altro Paese io lo lascerei andare, e lo seguirei se lui volesse. A chi decide di partire consiglio di imparare anzitutto la lingua; ma anche di mettersi in contatto con le ambasciate italiane del Paese. È importante inoltre imparare gli aspetti fondamentali della cultura del luogo, studiando. Io ho avuto fortuna perché quando sono partito qualcosa l’avevo già imparata. Sono stato molto veloce ad apprendere e dopo nove mesi riuscivo già a comunicare in tedesco. Ho sempre creduto nel karma. Sin da quando ero giovane sapevo già cosa volevo della mia vita: l’avevo vista. Dovevo solo andare ad aprire le porte, seguendo la mia anima e il mio istinto. Non sono mancati pianti, tristezza e solitudine… Ma senza di essi non sarei quello che sono oggi. Le esperienze negative e quelle positive mi hanno permesso di diventare un uomo: non ho paura di affrontare i problemi della vita perché sono più flessibile di com’ero prima. Sono un poliglotta, un uomo di mondo: dove mi metto mi adatto».

«A Berlino mi sento a casa… Ma anche in Cina!»

«In Calabria è diverso: mi sento a casa ma senza delle ali. Forse un giorno tornerò e farò da ponte tra Cina e Italia. La mia regione di origine ce l’ho nel cuore ma a livello professionale non vedo la necessità di rimanere lì. Ho una rete di amici in tutto il mondo».

«Io non credo che i giovani non abbiano voglia di lavorare»

«Dovrebbe cambiare la formazione. I giovani devono essere stimolati di più quando sono piccoli e occorre dar loro degli input più semplici. Se parliamo di cucina, ad esempio, è possibile insegnare anche giocando: si può fare indossare una benda per insegnare a riconoscere il gusto delle spezie utilizzando soltanto l’olfatto. È importante rinnovare i metodi formativi, puntando a dare una motivazione ai ragazzi. Se a un bambino non do tre o quattro giochi non posso capire in cosa è bravo e in cosa non lo è. A scuola non ci chiedevano cosa volevamo fare da grandi: mancava un rapporto umano e si instaurava soltanto una relazione professore-alunno. Agli aspiranti lavoratori, in sede di colloquio, chiedo diverse cose. Cerco di indagare anche quanto sono responsabili. Do le mansioni solo dopo aver analizzato tanti aspetti. Da loro ho anche imparato tante cose, tra cui la pazienza. I cinesi lavorano molto in team. In Italia abbiamo dei valori diversi: grinta, motivazione, creatività. Alcune volte dobbiamo ricordare di essere umili. Ogni socio può dare un’energia diversa».

«Ho capito che in tutte le Nazioni del mondo ci sono problemi»

«Siamo tutti uguali. L’Italia ce l’ho nel cuore e non mi sento un emigrato, bensì un ambasciatore. Le persone che vivono al di fuori dell’Italia e che lavorano non sono più emigrate ma ambasciatori del nostro Paese».

 

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Immagine di copertina: Foto di Paolo Dodaro