Prosciutto di San Daniele: la storia del prosciutto crudo italiano

Tutto quello che c’è sapere sulle origini del prosciutto più amato dagli italiani all’estero

Dovete sapere che la storia del prosciutto crudo di San Daniele Dop viene da molto, molto lontano. Al punto che stabilirne con certezza la data di nascita è praticamente impossibile. Possiamo però dire che, grazie ad alcune indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello, si è riusciti a scoprire come l’uso dei maiali per l’alimentazione fosse pratica abituale già in epoca protostorica. Addirittura tra il XI e il VIII secolo a.C.; il Friuli, infatti, è sempre stata terra di passaggio. Sin dall’antichità abitato da popolazioni, dal VI sec. a.C è forte la presenza dei Celti, di commercianti (che viaggiavano verso est) e di contadini. In questo contesto, il maiale era uno degli animali preferiti per l’allevamento, al punto che la presenza in zona fu – sin da quei tempi – davvero rilevante.

L’epoca romana

Ma è proprio in epoca successiva, cioè quella romana, che riusciamo ad avere notizie (e curiosità) che certificano come il prosciutto crudo fosse già una realtà. A Roma esiste infatti una strada denominata Via Panisperna. Questo dettaglio è molto interessante, poichè, secondo l’antichissima denominazione latina, panis sta ad indicare il pane, mentre perna (perna sicca) è letteralmente il prosciutto. Questa è quindi la prima vera e propria indicazione di come il prosciutto crudo venisse consumato già in quell’epoca. E, non bastasse, della cosa abbiamo trovato conferma anche ad Aquileia, avamposto romano situato nelle terre friulane che guarda al mare e ad est. Ad Aquileia fu infatti ritrovato un vero e proprio cippo funerario di un macellaio. Con impressa l’effige della coscia di maiale, con il suo tipico zampino. Non mentivamo quindi, raccontandovi che la storia veniva da molto lontano.

Il prosciutto al Concilio di Trento

Ma quindi, perché la storia del prosciutto crudo nasce proprio a San Daniele del Friuli? I motivi sono sicuramente molteplici. Come vi abbiamo detto, l’essere posizione strategica rispetto alle vie commerciali fu sicuramente un impulso fondamentale. Questo ha permesso al prosciutto di viaggiare in lungo ed in largo. Infatti, gran parte della fortuna e prosperità di San Daniele del Friuli deriva dall’essere stata per oltre sette secoli feudo patriarcale. Prima infatti del Concilio di Trento o dell’epoca napoleonica, va segnalato che fosse stato proprio il Patriarca ad assegnare a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. L’attestazione più antica di mercato franco risale al 1063. Il privilegio viene confermato da Federico II nel 1232. Ciò costituì un enorme impulso al commercio di questa prelibatezza. Non a caso, d’altronde, proprio nel Medioevo si sviluppano le pratiche dell’allevamento e della norcineria.

Successivamente, proprio le cronache del Concilio di Trento riferiscono che i prelati che si erano riuniti consumarono “trenta paia di parsutti” (dodici dei quali donati dal Patriarca di Aquileia) portati lì a dorso di mulo da San Daniele. Questa testimonianza è resa nota da un documento datato 1 luglio 1563. In epoca ancora successiva, invece, si dice che gli ufficiali dell’esercito napoleonico adoravano a tal punto il Prosciutto di San Daniele da razziarne una grande quantità assieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.

San Daniele, i segreti di un successo

Quindi, come tutte le storie di successo che si rispettino, anche lo scorrere del tempo fa la sua parte. Le particolari caratteristiche del territorio e il suo commercio, infatti, sono da sempre stati i principali fattori che hanno permesso al prosciutto crudo di trovare casa nel borgo di San Daniele Del Friuli.

Ma, pensateci bene, sarebbe mai potuto nascere il Prosciutto di San Daniele in queste lande, se non avesse avuto il fondamentale aiuto delle brezze del nord e del sud che si incontrano nel nostro territorio? E sarebbe mai potuto nascere il Prosciutto di San Daniele in queste terre, se non avesse avuto un fiume come il Tagliamento, che crea un microclima unico? E pensateci ancora bene. Sarebbe mai potuto nascere il vero Prosciutto di San Daniele in altre zone se non in questa, che garantisce una stagionatura unica? La risposta, forse scontata, è no. Il Prosciutto di San Daniele poteva nascere qui e solo qui: ospite di un territorio che non ha eguali.

 

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Immagine di copertina: San Daniele DOP