La storia dei più famosi dolci natalizi tedeschi

Dalle case ai mercatini natalizi, l’odore speziato del Glühwein si mescola con il profumo inebriante dei dolci tradizionali. La storia di alcuni di questi dolci risale a svariati secoli fa, rendendoli dei veri e propri simboli del Natale tedesco

Il Natale in Germania è la festa più sentita dell’anno. L’atmosfera natalizia si respira in ogni angolo, dalle città ai paesini, e risplende di migliaia di luci festose. Tutto il paese si anima di mercatini natalizi, di cui è incredibilmente ricco. Infatti, ve ne sono oltre 2500 ogni anno! Per godersi a pieno la magia di questo periodo, nulla di meglio che coccolarsi con la vasta offerta di dolci tedeschi, ciascuno con la sua storia e la sua particolare ricetta.

Lebkuchen

I Lebkuchen sono dei biscotti tedeschi tradizionali, molto simili al pan di zenzero. La ricetta dei Lebkuchen si presta a decine di variazioni regionali. Gli ingredienti principali per la preparazione di questi dolci sono frutta secca, canditi, uova, miele, farina, zucchero, marzapane e varie spezie come cannella, anice, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata.

La loro storia è molto antica e risale al XIII secolo, quando dei monaci in Franconia idearono questi dolci speziati. I Lebkuchen per antonomasia sono quelli prodotti a Norimberga. Infatti, alcuni documenti dell’epoca provano che in città si producevano i Lebkuchen già nel 1395. Un particolare episodio legato alla storia di questi famosi biscotti risale ad un grande evento organizzato dall’imperatore Federico III nel 1487 a Norimberga. In questa occasione, quasi 4000 bambini vennero accolti nel suo castello, e furono offerti loro proprio dei Lebkuchen raffiguranti l’imperatore. Nei secoli successivi questi dolci hanno sofferto dei periodi storici che la Germania ha attraversato, a causa della mancanza delle materie prime per la loro produzione. Nonostante ciò, sono arrivati fino al giorno d’oggi, ed una cosa è certa: i Lebkuchen sono parte integrante del periodo dell’Avvento.

Pfeffernüsse

Piccoli biscotti speziati, le Pfeffernüsse sono un popolare dolce festivo in Germania, con delle varianti similari tra Paesi Bassi, Danimarca ed altri paesi del nord Europa. Nonostante il nome, le noci non fanno parte degli ingredienti di questa ricetta, ma stanno a rappresentare la forma arrotondata dei biscotti. Anche se la ricetta delle Pfeffernüsse varia in base alla regione di produzione, tutte contengono simili spezie aromatiche. Le più comuni sono cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, pepe nero e anice.

La loro storia ci riporta indietro nel tempo fino al 1753, quando ad Offenbach am Main il pasticciere Johann Fleischmann li ideò per la prima volta. Per molto tempo, la ricetta è stata uno dei segreti meglio custoditi della città. La ricetta originale veniva trasmessa di generazione in generazione: quando non vi fu più un erede maschio, la famiglia decise di interrompere la produzione e di vendere la ricetta, che passò tra diversi acquirenti. Questa serie di passaggi, purtroppo, produsse un effetto negativo. Infatti, la ricetta delle Pfeffernüsse finì per cadere nell’oblio. Solo in tempi moderni questi dolcetti speziati sono stati riscoperti e promossi, grazie alla giornalista Susanne Reininger e ad Annette Laier, titolare della torrefazione “A. Laier”, entrambe originarie di Offenbach. Dal 2014 le due hanno fatto rivivere la tradizione di questo tesoro culinario della loro città, utilizzando una ricetta del 1900.

Stollen

Lo Stollen (o Christstollen) è un dolce di Natale della tradizione tedesca, originariamente nato nell’area di Dresda. Potremmo compararlo al nostro panettone per consistenza e modalità di preparazione. Infatti, l’impasto tradizionale consiste in una nobile composizione di uva sultanina, mandorle dolci e amare, buccia d’arancia candita, buccia di limone candita, burro, farina, acqua e lievito. Questi ingredienti squisiti deliziano ogni amante della pasticceria e costituiscono la base della ricetta originale del Dresden Christstollen.

Il Christstollen di Dresda affonda le sue radici nel Medioevo. È stato menzionato per la prima volta in un documento nel 1474, ma la sua ricetta era ben diversa da quella attuale. A quel tempo, il famoso dolce natalizio consisteva solo di farina, acqua e lievito. Il burro, il latte e simili ingredienti “di lusso” non erano ammessi ai tempi della supremazia della Chiesa cattolica. Con l’intenzione di nobilitare i Christstollen, il principe elettore Ernst von Sachen chiese al papa Innocenzo VIII di togliere il divieto del burro. Nel 1491, la richiesta fu accolta con il cosiddetto “Butterbrief”. Questa nota papale permetteva di usare burro, latte e ingredienti pregiati come uva sultanina, mandorle e frutta per lo Stollen. Durante i secoli, gli ingredienti sono stati raffinati e la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione. Dall’inizio del ‘600 lo Stollen è parte integrante della festa di Natale.

 

Printen

Gli Aachener Printen sono dei dolci tipici della città di Aquisgrana (Achen). Sono una forma speciale di pan di zenzero molto dura: a tal proposito, si dice ironicamente che le pasticcerie abbiano degli accordi con i dentisti della città. Fragranti di anice, cannella, chiodi di garofano, coriandolo e altre spezie, i Printen rappresentano al meglio il sapore natalizio. Piccoli cristalli di zucchero esplodono ad ogni morso, una caratteristica che ha aiutato questi dolci a raggiungere il loro status protetto.

Questi dolci prendono ispirazione dal Gebildbrot, un dolce belga che arrivò ad Aquisgrana nel XV secolo e che trovò rapidamente degli imitatori tra i pasticcieri della città, allora capitale del Sacro Romano Impero. Dal 1349, i credenti di tutto il mondo accorrevano in città per ammirare le reliquie conservate nella cattedrale, tra cui le fasce di Gesù ed il telo della decapitazione di Giovanni Battista. Dato il loro impasto asciutto che si presta ad una lunga conservazione, questi biscotti costituivano originariamente un cibo durevole per i viaggiatori affamati. L’impasto dei Printen veniva pressato in stampi da forno elaboratamente intagliati, raffiguranti santi e altre figure simboliche. Proprio dal processo di pressatura deriverebbe il loro nome. Oggi, questi dolci sono disponibili in tutte le forme e consistenze – da bastoncini sottili come matite a figure alte 90 centimetri, adornando le vetrine delle pasticcerie di tutta la città.

Spekulatius

Insieme ai Printen ed ai Lebkuchen, gli Spekulatius sono dei tipici biscotti legati al periodo natalizio. L’impasto consiste solitamente in burro, farina, zucchero, miele e uova ed i famosi biscotti ottengono il loro sapore caratteristico grazie all’utilizzo di spezie aromatiche come la cannella, i chiodi di garofano ed il cardamomo. Questi dolcetti sono originari del Belgio e dei Paesi Bassi (dove prendono il nome di speculaas) e vengono preparati, secondo tradizione, per la ricorrenza di San Nicola. Mentre in questi paesi è possibile trovare gli Spekulatius nel corso di tutto l’anno, in Germania è possibile gustare questa prelibatezza principalmente nel periodo di Natale.

Gli olandesi sostengono che i biscotti speculaas siano nati nei Paesi Bassi nel XVII secolo, un periodo in cui le spezie portate in Europa dalla Compagnia Olandese delle Indie Orientali stavano diventando disponibili e sempre più comuni. Proprio a causa delle molte spezie esotiche necessarie per prepararli, gli Spekulatius erano un lusso che la maggior parte delle persone non poteva permettersi. Anche in Germania nacquero varie versioni di questi biscotti, particolarmente famosi sono quelli prodotti in Renania Settentrionale-Vestfalia. Le decorazioni sugli Spekulatius rappresentano classicamente la storia di San Nicola.

Zimtstern

Le Zimtsterne sono dei croccanti biscotti tedeschi a forma di stella, solitamente a sei punte. La ricetta tradizionale prevede una combinazione di albumi montati, zucchero, cannella, nocciole e mandorle macinate e zucchero vanigliato. Dopo la cottura, ogni biscotto è decorato con uno strato di glassa bianca. Il nome di questi dolci si traduce come stelle di cannella, poiché quest’ultima è la spezia che caratterizza i famosi biscotti natalizi.

Non è ben chiaro quando e dove questi dolci abbiano avuto origine, ma la loro prima menzione scritta risale al 1536, quando all’imperatore del Sacro Romano Impero Carlo V in visita dal cardinale Lorenzo Campeggio furono servite deliziose stelle alla cannella. Sono stati necessari almeno altri 200 anni prima che le Zimsterne trovassero la loro strada nei libri di cucina tedeschi. Infatti, nel 1600 la cannella in Europa era costosa e molto rara e le mandorle dovevano essere importate. Cibi come questi erano di solito considerati molto pregiati e questo ci permette di comprendere come mai questi due alimenti venivano consumati solo in occasioni speciali, come il Natale.

Foto di copertina da Pixabay CC0

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