Vino & Basilico, ovvero dove mangiare bene pesce, carne e pasta (e non solo) a Berlino

A tu per tu con Loriano Mura e Francesco Comi, proprietari e gestori di Vino & Basilico, universalmente riconosciuto come uno dei migliori ristoranti italiani a Berlino

È un pomeriggio di inizio settembre. Siamo in centro, su Tucholskystraße, e mentre intervistiamo Loriano, chef nonché uno dei due soci (l’altro è Francesco, che invece gestisce tutto il resto), di Vino & Basilico, arriva il loro distributore di pesce fresco. Ha sgombri, calamari e rombi. Loriano li controlla e poi dà l’ok. “Scarica pure”. Nato e cresciuto all’Isola d’Elba, ma con genitori sardi, Loriano ha fatto del pesce uno dei punti di forza della sua cucina, un mix di tradizione e ricerca degna delle migliori guide cittadine tanto da essere stata segnalata dal Gambero Rosso come una delle eccellenze nostrane all’estero. Cambiano completamente il menù ogni due/tre settimane, ma i secondi ancora più spesso. Sono scritti solo sulla lavagnetta, a differenza del resto della carta che invece si racchiude in due fogli. «Lo sgombro penso che lo farò con mandorle, maggiorana, melanzane affumicate, ricotta di bufala e misticanza. I calamari mi piacciono molto ripieni di menta e pecorino mentre lo sgombro sta benissimo gratinato con crema di guanciale, pane carasau, chutney di fichi e pistacchio, ricotta di bufala e datterini in emulsione». Ascoltarlo  mentre ragiona su come sfruttare al massimo le qualità dei “suoi” ingredienti è una gioia per chi ama il buon cibo. Mentre si muove in cucina intravediamo un tartufo scorzone e della bottarga. «Ho iniziato in cucina nel 1984, a 14 anni. Fino all’anno prima lavoravo in un campeggio, ma andavo a dare una mano al ristorante due ore al giorno, a fine giornata. Lo chef mi sfidò a fare l’intera stagione successiva con lui. Non credeva che avrei resistito. Ed invece ne ho fatto la mia vita».

Vino & Basilico: parola d’ordine ricerca e qualità

Nel 2005 Francesco – milanese, laurea in economia alla Bocconi e ad inizio 2002 al centro di un ambizioso progetto di paninoteche italiane in Germania – diventa general manager del Bocca di Bacco. «Sembra uno strano percorso per chi viene dai miei studi, ma ho sempre amato la ristorazione e il contatto diretto con il pubblico, a patto che sia fatto assieme alla promozione di un concept di altissimo livello. E poi amavo ed amo Berlino, volevo rimanere qui». È così che conosce Loriano, all’epoca già da quattro anni chef di quello che in quegli anni diventava presidio di eccellenza di ristorazione italiana in Germania. Collaborano assieme fino al 2016, ovvero quando decidono di prendere assieme la gestione di Vino & Basilico. «Volevamo provare a fare qualcosa di nostro. Siamo due persone diversissime e forse, proprio per questo, non solo lavoriamo assieme, ma siamo anche amici. Le ottime recensioni che abbiamo ricevuto da riviste di settore nonché anche dal pubblico su TripAdvisor, per quanto la riteniamo una piattaforma discutibile, ci confermano che stiamo mantenendo ciò che ci eravamo promessi. Sia durante la pandemia con la vendita di voucher, che ora che abbiamo riaperto, vediamo sedersi ogni giorno tanti clienti ricorrenti. Probabilmente ci aiuta il fatto di avere una carta che cambia continuamente e che appaga chi è curioso di provare ricette sempre diverse e che difficilmente si trovano altrove».

Il business lunch, il tagliolino nero con gambero rosso e crema di provola affumicata e le serate a base di caciucco

«Di fisso sul menù c’è solo la burrata e il polpo» spiega Loriano. «Il polpo per me è vita. Per noi dell’Elba è un cibo ricorrente, lo potremmo mangiare in piazza la sera come si degusta un gelato. Qui da Vino & Basilico ne ordiniamo 20 kg a settimana. Lo facciamo alla griglia, come ragù o bollito: è un ingrediente principe della mia cucina. Usiamo anche molto i gamberi e i frutti di mare, sia con la pasta che nei secondi. Ogni tanto organizziamo serate a base di caciucco o altri eventi per sottolineare la varietà e la convivialità della cucina italiana. Quando devo però consigliare un modo per capire se un ristorante è buono oppure no direi di provare i suoi antipasti. È lì che uno chef può davvero sbizzarrirsi. Da noi non si trovano taglieri di salumi e formaggi, ma straccetti di vitello con pistacchi e fichi, tortini di scarola, olio di acciughe e olive, zuppe fredde di anguria con provola affumicata in tempura e così via. Si possono prendere porzioni singole o un mix di tutto. Se si viene a pranzo, tra lunedì e venerdì, abbiamo una carta ridotta e più tradizionale, anche per andare incontro a chi fa una pausa da lavoro. Con 12,50 € si possono prendere un antipasto e un primo».  I prezzi sono in media, se non addirittura un filo sotto, a quelli di analoghi locali di qualità a Berlino: un primo di pesce è tra i 13 e i 18 €, i secondi di pesce e carne tra i 25€ e i 30 €. La carta dei vini è ristretta e copre buona parte del territorio italiano. «Abbiamo la parola Vino nel nome, per noi è logicamente una priorità averne di buoni, se non eccezionali. La nostra idea di ristorante è un locale con poche, ma eccezionali, materie prime. Accogliente, ma dinamico, rivolto al futuro e con un’atmosfera di casa. Sia chi sta in sala che in cucina lavora con noi da due se non tre anni. La stessa attenzione che mettiamo nella gestione del personale la mettiamo nei nostri piatti. Ed infatti, a parte i turisti, normalmente chi viene una volta poi torna. In una città in continuo cambiamento non è facile. Rimanere su questi livelli è la nostra ambizione più alta».

Vino & Basilico

Tucholskystraße 18/20, 10117 Berlin-Mitte

lunedì – venerdì 12-14 e 17_23

sabato 18-23

domenica chiuso

prenotazioni 030 27878885 o online sul sito

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