Bretzel, la storia del celebre pane tedesco (che però sembra sia stato inventato in Italia)
Che siano salati o dolci, croccanti o morbidi, c’è una caratteristica comune che tutti i bretzel condividono: la loro tipica forma annodata. Hanno persino una giornata a loro dedicata, il 26 aprile si celebra infatti il National Pretzel Day. Il bretzel ha una storia piuttosto contorta, poiché ci sono diversi resoconti sulla sua invenzione originale
Molti non sanno che i bretzel hanno origini religiose profondamente radicate e risalgono ad almeno 1500 anni fa. Una storia comune sull’origine dei bretzel è che furono creati da un monaco del nord Italia (o nel sud della Francia, in altre versioni) intorno all’anno 610 d.C. Secondo The History of Science and Technology, il monaco aveva cotto strisce di pasta che aveva piegato in una forma simile a un bambino che incrocia le braccia in preghiera. Dava questi dolcetti, che chiamava “pretiolas”, in latino “piccole ricompense”, ai bambini che avevano memorizzato le loro preghiere. Sfortunatamente, e ciò non sorprende, non ci sono prove documentate dell’epoca a confermare questa storia. Altre leggende simili hanno come protagonisti un monaco francese o un gruppo di fornai tedeschi disperati tenuti in ostaggio, assolti da una condanna al carcere solo se fossero riusciti a fare una piccola torta attraverso la quale il sole avrebbe potuto brillare tre volte. La Pretiola si diffuse presto in tutta Europa: oltre le regioni vinicole francesi e italiane, percorse le Alpi, vagò per l’Austria e attraversò la Germania, dove divenne nota come bretzel e fece la sua comparsa nel testo enciclopedico del XII secolo di Herrad di Landsberg “Hortus Deliciarum”, dove veniva raffigurata come un pilastro immancabile di qualsiasi festività. Considerati portatori di prosperità e fortuna, probabilmente per via dei tre fori usati per rappresentare, all’epoca, la Santissima Trinità, questi pani annodati venivano spesso dati ai poveri come un modo per fornire loro nutrimento spirituale, oltre che affettivo.
La connotazione di buona sorte ha portato il bretzel ad essere conosciuto anche durante altre festività, compreso il capodanno.
In Germania i bambini si appendevano i bretzel al collo; in Austria, nel XVI secolo, i bretzel venivano appesi agli alberi di Natale. Anche durante la Pasqua i genitori nascondevano dei piccoli bretzel perché i bambini li trovassero, una prima versione di una caccia alle uova di Pasqua. La leggenda popolare tramanda che in Svizzera, le coppie nobili rompevano i bretzel durante le cerimonie nuziali per suggellare il vincolo del matrimonio e presumibilmente fu coniato da questa usanza il termine gergale “tie the knot”, per indicare il grande passo. I bretzel sono stati a lungo integrati nella fede cristiana. Nel XVI secolo in Germania era diventata tradizione mangiarli il Venerdì Santo e i cattolici li consideravano il cibo ufficiale della Quaresima. Le precedenti leggi della Chiesa stabilivano che durante la Quaresima si doveva mangiare un solo pasto al giorno e il cibo non poteva provenire da un animale. Che sia vero o no, i bretzel sono diventati presto un alimento base popolare durante le vacanze perché erano facili da preparare e soddisfacevano le linee guida della Chiesa. Nel 1450 i tedeschi mangiavano bretzel e uova sode alla cena del Venerdì Santo, il giorno del digiuno. Il grande bretzel gonfio simboleggiava la vita eterna e le due uova sode, annidate in ciascuna delle grandi curve rotonde del bretzel, rappresentavano la rinascita della Pasqua.
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Lo stemma dei panettieri
Durante il XVI secolo gli ottomani tentarono di invadere Vienna, scavando di notte un tunnel sotto le mura della città. Non sapevano però che alcuni dei residenti della città erano ancora svegli. I monaci che preparavano i bretzel nel monastero stavano lavorando da tutta la notte e, avendo sentito rumori, allertarono rapidamente la città, le cui difese sventarono il tentativo di invasione degli ottomani. I fornai furono successivamente ricompensati con il loro stemma, composto da un numero di leoni dall’aria arrabbiata che reggono un bretzel, visibile ancora oggi sopra le porte delle panetterie d’Europa.
L’arrivo in America
Secondo gli storici i bretzel attraversarono l’Atlantico sul Mayflower, grazie agli immigrati tedeschi. Qui in questo periodo sorsero diverse panetterie e la Pennsylvania continuò ad essere la sede della produzione e del consumo dei bretzel americani, in seguito denominati “pretzel”; ancora oggi circa l’80% dei bretzel fatti in America sono prodotti in Pennsylvania. I primi bretzel erano della varietà “morbida” mentre quelli duri sono un’invenzione relativamente moderna. La credenza popolare racconta che un fornaio si addormentò mentre stava accendendo il fuoco, bruciando i bretzel fino a renderli croccanti. Ovviamente, per quanto possa essere una bella storia, le cose andarono diversamente. Nel 1861 Julius Sturgis creò il primo panificio di bretzel a livello commerciale a Lititz, in Pennsylvania e si ritiene che la sua fabbrica sia stata la prima a produrre questi snack duri, croccanti e salati. Essi duravano più a lungo rispetto ai bretzel morbidi, consentendo loro di essere venduti in negozi lontani dal forno e conservati sugli scaffali molto più a lungo. Ancora oggi in Pennsylvania viene riconosciuta l’importanza che ha avuto il bretzel per la storia e l’industria dello Stato, tanto che nel 2003 il governatore della Pennsylvania Ed Rendell ha istituito il 26 aprile come National Pretzel Day. Secondo le statistiche del 2013, con più di 324 milioni di all’anno, i bretzel croccanti in America sono ora uno degli snack salati più venduti, insieme a patatine e popcorn. I bretzel morbidi continuano comunque ad essere uno spuntino popolare, anche grazie ai venditori con carrello, prevalentemente a Philadelfia e New York. I venditori ambulanti di bretzel hanno una lunga tradizione: si ritiene che abbiano iniziato a comparire per la prima volta a metà del 1400. Inoltre fornivano anche uno dei primi tipi di servizio di consegna del cibo, poiché andavano porta a porta a vendere i loro prodotti da forno. L’era moderna della produzione di bretzel iniziò nel 1935, quando la Reading Pretzel Machinery Company introdusse per la prima volta la macchina automatica per la torcitura di bretzel. In precedenza, la maggior parte dei bretzel commerciali veniva effettivamente modellata da una macchina, quindi posizionata su teglie e messa a mano nei forni. Questa innovazione rese possibile una maggiore diffusione dei bretzel in tutte le zone del Paese e aiutò a crescere la nascente industria.
I bretzel al giorno d’oggi
Oggi i bretzel sono più popolari in America e in Germania ovviamente, dove sono presenti all’Oktoberfest. In America, oltre a essere ricoperti di sale, i bretzel duri vengono comunemente immersi nel cioccolato o nello yogurt, mentre quelli morbidi vengono serviti con senape o formaggio liquido. Diversi gusti, forme e dimensioni sono disponibili in tutto il mondo, aromatizzati e non aromatizzati, salati e non, con noci, semi e glasse, molto lontani dai semplici salatini comunemente serviti per scopi religiosi tanti anni fa. In Italia si è abituati a vederli in bustine singole al supermercato; invece in Germania, il vero bretzel viene servito nel cestino del pane o aperto a metà e farcito, o ancora, proprio in sostituzione del pane bianco. Per la pasta dei bretzel si mescolano farina, lievito e acqua, prima di aggiungere sale, latte, estratto di malto e burro fuso, fino a ottenere l’impasto finale. Successivamente l’impasto viene modellato da una serie di pieghe, torsioni e nodi, prima di essere lasciato a riposo per un breve periodo di tempo, fino a quando non viene immerso in una soluzione alcalina, nota come liscivia. Questa soluzione conferisce loro la caratteristica crosta brunita. Infine vengono spolverati di sale grosso e cotti al forno, questi snack salati si gustano al meglio caldi e tostati. A seconda del paese in cui ci si trova si possono trovare varianti differenti, specialmente in Germania dove i condimenti includono semi di cumino, mandorle e glassa, mentre le semplici versioni salate sono spesso servite con Weisswurst tradizionali e senape dolce. La prossima volta che gusterete un bretzel ricordate che hanno avuto una lunga storia di viaggio, dalla leggenda del monaco che premiava la buona memoria dei bambini fino al forno dei monaci che potrebbero aver salvato un’intera città dagli ottomani.
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Immagine di copertina: Brezel © mschiffm, CC0
