«Vi racconto il Fior d’Agerola, fiordilatte d’eccellenza per la pizza, e non solo, sia in Italia che a Berlino»
Come e perché il Fior d’Agerola conquista sempre più clienti in Germania e in Italia
«A Berlino uno dei nostri punti di riferimento è Pizzare, pizzeria italiana a Prenzlauer Berg, ma diamo il nostro fiordilatte anche ad un altro paio di locali a Kreuzberg. Il nostro prodotto costa un po’ di più della media, ma siamo comunque pieni di richieste e ci possiamo permettere di scegliere con chi collaborare, sia in Italia che all’estero». Michele Cuomo, 36 anni, è il responsabile amministrativo di Fior d’Agerola, storica azienda dell’eponima cittadina sulla costiera amalfitana. Fondata nel 1840 dalla famiglia Fusco, è diventata un punto di riferimento della produzione casearia prima partenopea, e poi di tutta Italia, a partire dagli anni ’60. «Un tempo la mozzarella era un prodotto d’élite, che non si consumava tutti i giorni. Oggi invece la si trova ovunque e anche per la pizza, finalmente, da circa 5 anni, si richiedono standard elevati in sempre più locali».
Bianco, filante ed elastico: perché il fiordilatte d’Agerola è perfetto per la pizza
«Agerola è famosa per il fiordilatte e la ragione storica non è legata al latte della zona visto che di latte, oggigiorno, qui ce n’è poco, quanto nella preparazione del prodotto, in particolare nella scelta di far riposare 14 ore la cagliata successiva alla pastorizzazione e alla coagulazione del latte raccolto. È una scelta che preserva il fiordilatte dalla necessità di usare acceleranti per arrivare alla filatura e alla formatura Se parliamo della nostra azienda, e cioè Fior d’Agerola, il latte arriva, entro 24 ore dalla mungitura, da un raggio di 150 km, soprattutto dalla Basilicata. Non operiamo nessun tipo di trattamento, dalla stalla si va direttamente al caseificio. È una scelta forte che ha un effetto anche sui costi di produzione, soprattutto se i competitor sono aziende che usano conservanti sul latte affinché lo si possa lavorare anche dopo 6 giorni. Il risultato del nostro lavoro non è un prodotto perfetto, come non lo può essere nessuna cosa fatta senza aiuti chimici, ma tradizionale e di conseguenza sano».
Pizza con il fordilatte vs Pizza con la bufala
«Partendo dalla stessa cagliata realizziamo due tipi di fiordilatte diversi, uno per il consumo immediato e uno per la pizza, che è un poco più asciutto capace di rimanere solido, ma elastico e filante anche durante i circa canonici 90 secondi da passare in forno. Sono qualità non comuni a tantissimi formaggi filanti che alcuni ristoratori, sbagliando, scelgono pensando di risparmiare. Non è così: quando usi un formaggio di basse qualità ne devi mettere di più sulla pizza e anche visivamente non hai lo stesso colpo d’occhio, a partire dalla nitidezza del bianco, che hai con un fiordialtte di standard elevati come il nostro. Se parliamo di bufala, facciamo una premessa: io amo la bufala e mi piace anche la pizza con la bufala. Ma quel tipo di mozzarella diventa molto liquido quando va in forno visto tutto il latte che assorbe durante la sua lavorazione, una caratteristica che rischia di condizionare anche la cottura della pizza stessa». Oltre al fiordilatte normale, Fior d’Agerola ne produce anche una versione affumicata oltre a ricotta vaccina, burro, caciocavallo e provolone. «Sono prodotti che o, perché da consumare subito o perché non ancora abbastanza conosciuti, non hanno raggiunto all’estero la stessa popolarità che hanno in Italia, ma che hanno un potenziale enorme anche in Germania. Avere testimonial come Pizzare, anche solo per il fiordilatte, pensiamo sia un ottimo punto di partenza».
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