Birra Lager, 10 cose da sapere sulla classica birra tedesca

Vi presentiamo una lista di dieci cose da sapere sulla Lager, la birra più diffusa al mondo

Tutti noi, quando pensiamo alla birra, ci rappresentiamo un liquido dal colore chiaro ed omogeneo, ricco di bollicine, limpido e schiumoso. Il nostro immaginario è suggestionato dalla birra Lager, una tra le più diffuse e consumate al mondo. Si tratta di un tipo di birra a bassa fermentazione, che predilige temperature di fermentazione intorno ai 10 °C. La corrispondenza tra la fisionomia di questa birra, prodotta per la prima volta in Germania nel 1500, e quella, più generale, di una tra le bevande alcoliche più note e antiche del mondo, risalente addirittura al V millennio a. C., testimonia l’ascendente che tale prodotto esercita su tutti noi. Perché allora non imparare a conoscere meglio questa ormai familiare bevanda dal colore oro?

1. Il nome

Il termine Lager deriva dal verbo tedesco lagern (conservare, immagazzinare). Affinché la birra si auto-filtri, occorre infatti conservarla a bassa temperatura. Dopo la fermentazione, avvenuta a temperature intorno ai 10 gradi per circa un paio di settimane, l’assorbimento del diacetile da parte del lievito si svolge invece a temperature leggermente più alte (14 – 18 °C). A questo punto, si ha la vera e propria “lagerizzazione”. La birra viene cioé portata a temperature prossime allo zero per un tempo piuttosto lungo, in genere per una durata da uno a tre mesi. Questo processo permette il deposito sul fondo di lievito, luppolo, proteine, tannini e sulfuri. Conferisce, inoltre, un sapore morbido alla birra e la porta alla giusta maturazione.

2. Saccharomyces carlsbergensis

I lieviti impiegati nel processo appartengono al ceppo Saccharomyces carlsbergensis. Il suo nome deriva dal birrificio danese Carlsberg, dove venne originariamente isolato dal micologo Emil Christian Hansen. Oggi più correttamente, tale lievito prende il nome di Saccharomyces pastorianus, denominato così in onore del chimico, biologo e microbiologo francese Louis Pasteur.

3. Gradazione alcolica e gusto

Delicata all’olfatto e al gusto, la Lager non ha un sapore smodatamente marcato. Si percepiscono soprattutto i sapori di malto, cereali, miele e pane. Presenta soltanto qualche lieve residuo di asperità che le dà un retrogusto gradevolmente amarognolo. Inoltre, ha un volume alcolico abbastanza basso. In genere, ammonta a 4.5 e i 5.5°.

4. Temperatura

Per valorizzare al meglio le sue connotazioni rinfrescanti e le sue caratteristiche delicate, la birra Lager va gustata fredda. Sulla temperatura ideale, i pareri oscillano tra i classici 4 gradi e i 7 gradi. La schiuma può fungere da indicatore, almeno se la birra viene servita in bicchiere. Infatti, se la schiuma è troppo poca, probabilmente la temperatura è troppo rigida. Viceversa, se la schiuma si forma in quantità eccessiva, una delle ragioni potrebbe essere proprio la temperatura troppo alta.

5. Le origini

Tutto inizia con una legge bavarese del 1539. Fu stabilito che i mastri birrai potessero produrre birra solo nei mesi freddi, in particolare tra il 29 settembre, giorno di san Michele e il 23 aprile, festa di san Giorgio. Per non rinunciare alla birra durante i mesi estivi, si pensò quindi di immagazzinarla in cave e cantine in pietra. Talvolta, vi erano anche spessi blocchi di ghiaccio. Tuttavia, non possiamo dire che la birra prodotta allora fosse identica a quella attuale. La differenza essenziale risiede nel modo di essiccare il malto. La Lager bavarese, infatti, era fatta con malto che veniva soprattutto essiccato sul fuoco ad alte temperature. Questo dava alla birra un aspetto piuttosto scuro.

6. Lo stile Pilsener

Una delle tipologie più diffuse di birra Lager è nota quella nota come Pilsener. Fu sviluppata per la prima volta nel 1842 nella città di Plzeň in Boemia .Josef Groll, un produttore di birra di ventinove anni, sperimentò una nuova ricetta per la birra Lager. Tale ricetta prevedeva l’uso di un malto molto chiaro, mischiato con l’acqua locale, più leggera di quella di Monaco o di Vienna. Il luppolo utilizzato era il tipico luppolo Saaz originario della Boemia che conferiva alla birra un colore chiaro e dorato. Questo nuovo tipo di Lager si diffuse ben presto in tutta Europa.

7. Al tempo dell’automazione industriale

Soltanto a partire dall’800, grazie alle nuove tecniche di produzione, si è potuto ottenere malti di colore giallo oro. La sua luminosità fu resa ancor più ammaliante dai bicchieri trasparenti, al posto del più tradizionale coccio. Le Lager vendute, magari in lattina, nei nostri supermercati, hanno una qualità nettamente inferiore a quella dell’800. Le tecniche odierne, pur nella loro efficienza, non mancano di svantaggi. Gli avanzatissimi sistemi di filtrazioni, infatti, spesso finiscono per trattenere anche molte proteine e altri nutrienti. La pastorizzazione,che permette di conservare la birra più a lungo, ne denatura le proteine. Inoltre, oggi si fa spesso ricorso all’impiego di surrogati, ad esempio il mais, per abbassare i costi di produzione.

8. La birra artigianale col metodo all grain

L’all’grain (tutto grano) è un metodo di produzione artigianale della birra. Si tratta di un procedimento abbastanza complesso che richiede pazienza e diligenza. Esso si basa sull’uso di grani di malto che vengono macinati e messi in infusione. Il mosto viene sottoposto a filtrazione, bollito con il luppolo e fatto fermentare. Inoltre, c’è bisogno di un luogo a basse temperature in cui poter conservare la birra per almeno un mese.

9. Rivalità con la Ale

Acerrima nemica della Lager è la Ale. Il termine indica genericamente le birre ad alta fermentazione che prevedono l’utilizzo di lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae. Questi lieviti richiedono temperature elevate e, durante il processo di fermentazione, salgono in superficie, contrariamente a quelle a bassa fermentazione. Il suo gusto è dolce e fruttato, spesso arricchito da erbe o spezie.

10. Come versare per valorizzarne il gusto

Più in generale, per versare al meglio la birra nel bicchiere occorre servirsi di particolari accorgimenti. Mentre la birra viene versata dalla bottiglia, bisogna inclinare leggermente il bicchiere fino a tre quarti della sua capienza. Quando la bottiglia è in procinto di svuotarsi, si può procedere a versare il liquido più velocemente. Questo permetterà di ottenere la giusta quantità di schiuma, un paio di centimetri circa. Un segreto per far acquistare alla schiuma il giusto volume, è lasciare un po’ di birra nella bottiglia e vuotarla solo in un secondo momento, un paio di minuti dopo il versamento iniziale.

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