La storia dei Brezel, il celebre pane tanto amato in Germania e non solo

Il Brezel, la tipica pagnotta con le estremità annodate: una pietanza semplice e tanto amata dalla storia millenaria

Chi pensa che la Germania non abbia una tradizione culinaria ben radicata si sbaglia. Uno dei piatti con una storia antica alle spalle è il Brezel. La pagnotta a forma di anello con le estremità annodate sembra essere nata  nel Medioevo, anche se sulla sua origine ci sono ancora delle incertezze.

Il Brezel è molto diffuso soprattutto a Monaco di Baviera, dove spesso si mangia assieme al tradizionale Weißwurst e alla senape dolce. Il pezzo di pane intrecciato, però, ha conquistato i palati di tutta la Germania e non solo. Anche all’estero la pagnotta salata riscontra un ampio successo, sia come accompagnamento per formaggi e salumi come vorrebbe la tradizione, sia da solo. Si mangia spesso come antipasto con il burro oppure lo si usa come spuntino spezza-fame. Esistono anche delle versioni dolci. Insomma, ce n’è per tutti i gusti!

Un unico pezzo di pane, tanti nomi diversi

Nel Sud, in Baviera, il pezzo di pane intrecciato prende il nome di Breze o Brezn. Infatti il nome cambia in base alla regione della Germnaia. Sempre a Sud, ma nella zona del Württemberg si alternano le varianti “Brezet” e “Brezget”, mentre nel Baden e in Svizzera il pezzo di pane è chiamato “Bretzel”.

Vicino Hesse e nella zona del Reno, si pronuncia “Brezel” ma con la “e” finale corta, mentre al contrario a Nord la “e” è lunga. In Austria, infine, la parola prende il neutro al posto del normale femminile, diventando “das Brezel”. L’etimologia vorrebbe che il nome derivasse dal latino brachium (braccio), presumibilmente perché gli anelli di pasta intrecciata ricordano la forma delle braccia incrociate.

Non solo diversi nomi ma anche diverse forme

Per quanto la ricetta del Brezel sia più o meno sempre la stessa – farina di grano tenero, malto o miele, strutto o burro, lievito di birra, acqua, bicarbonato di sodio – la forma della pagnotta cambia. Infatti, il Brezel della Baviera ha una composizione più o meno uniforme, mentre quello svevo ha le braccia più sottili e croccanti.

Nella maggior parte delle regioni sveve e del Baden, la “pancia” ha un’incisione dritta: in cottura quella parte non diventerà dorata ma farà fuoriuscire la mollica morbida.

La storia del Brezel

L’origine del Brezel è ancora un mistero, anche se ci sono molte leggende che parlano della sua invenzione. Quella più celebre vorrebbe che a creare il mitico pane intrecciato sia stato un panettiere di corte di nome Frieder di Bad Urach, che era stato condannato a morte poiché aveva commesso oltraggio al suo sovrano il conte Eberhard (1445-1496). Tuttavia il conte decise di dare una seconda possibilità al fornaio. Gli chiese così di preparare una torta nella quale il sole splendesse tre volte e gli concesse tre giorni per inventare questa nuova ricetta.

Da qui sarebbe nata la forma del Brezel che dunque ha tre anelli. Durante la preparazione, poi, un gatto avrebbe spinto la teglia dell’impasto in un secchio pieno di sale; non sapendo cosa fare il fornaio decise di infornare ancora una volta il suo preparato così com’era. Così sarebbero nati i Brezel come li conosciamo.

A quanto pare, però, il Brezel risale almeno alla fine del XII secolo. Infatti un’immagine custodita nell’enciclopedia alsaziana Hortus deliciarum ne riporterebbe testimonianza. Anche nel monastero di San Pietro a Salisburgo vi sarebbe una rappresentazione in cui si vede il Brezel usato durante una cerimonia.

È più probabile dunque che sia valida quella teoria che fa risalire l’origine dei Brezel direttamente alla tradizione monastica. Secondo questa versione, i monaci producevano, con i resti dell’impasto del pane, delle striscione che avrebbero dovuto ricordare le braccia incrociate durante la preghiera. I tre anelli della pagnotta così congegnata dovevano rappresentare la Santissima Trinità. Secondo qualche fonte i primi Brezel sarebbero stati creati addirittura intorno al 610 d.C..

Durante le festività i Brezel non possono mancare

I Brezel, oltre a essere deliziosi, porterebbero anche fortuna. Secondo la tradizione, regalare i panetti intrecciati sarebbe di buon auspicio. Ecco perché sia nelle celebrazioni del passato che in quelle odierne i Brezel non possono mancare. In base alla festività si sono create anche diverse varianti. Per esempio ci sarebbero i Brezel della Domenica delle Palme, diffusi soprattutto in alcune regioni della Svevia: si tratta di un dolce a base di pasta lievitata molto soffice.

Per la festa di San Martino, un Martinszügen veniva distribuito a tutti i bambini dopo le sfilate o nelle scuole. Si trattava di un dolce intrecciato con lo zucchero a velo sopra: ancora oggi è possibile gustarlo in alcune pasticcerie. I Brezel di Capodanno, invece, conosciuti nel Baden e nella Svevia, sono fatti solitamente con un impasto di latte o di lievito dolce.

Hanno un diametro che va dai 30 cm a oltre un metro e pesano fino a 2,5 kg. Di solito sono decorati con zuccherini colorati, trecce e le cifre dell’anno nuovo. L’usanza regionale prevedeva che i bambini ricevessero il proprio dolcetto di Capodanno dai propri padrini come simbolo di prosperità e fortuna.

…e non solo nel passato!

Oggi, oltre alla popolare Oktoberfest, durante la quale vengono distribuiti Brezel enormi da accompagnare alle pinte di birra, esistono moltissime feste che celebrano l’amato pezzo di pane intrecciato. Infatti, sempre a Monaco, dal 2005 è stata ripristinata un’antica tradizione del passato: dal 1318 al 1801, venivano eletti i cavalieri dei Brezel che distribuivano i Brezel ai poveri della città.

Poi uno dei festival più popolari dedicati alla celebre pagnotta si svolge a Speyer per sei giorni nel secondo fine settimana di luglio. A Magonza, ogni anno si prepara una festa dedicata ai Brezel, durante la quale viene incoronata anche una regina. Invece nel mercato di Weidenberg nell’Alta Franconia, durante le celebrazioni del carnevale, si servono dei Brezel all’anice.

Infine, ultimo ma non ultimo, a ogni  compleanno che si rispetti, in Germania e non solo, i Brezel vengono serviti come piccoli salatini! Infatti la ricetta si è evoluta nel tempo e ben presto è diventata anche il famoso stuzzichino che noi tutti conosciamo!

 

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Immagine di copertina: Brezel, mschiffm, Pixabay, CC0.