Come tagliare e conservare a casa un Prosciutto di San Daniele

Dal taglio al coltello a quello con l’affettatrice: il San Daniele DOP può essere gustato sempre e comunque, ma qualche informazione in più può aiutare a non perdersi neanche un grammo della sua bontà

Comprare un San Daniele DOP, magari facendoselo spedire dall’Italia (in fondo una lista delle aziende che lo vendono online), è un atto eccezionale se si vuole bene alle proprie papille gustative, ma come gustarselo al meglio? O, per essere più chiaro, come conservarlo e tagliarlo affinché non perda nulla? Per scoprirlo abbiamo posto il quesito allo stesso consorzio del San Daniele Dop. Piccola premessa: il tema è attuale da sempre, persino Luigi XVIII di Francia all’epoca si vantava della sua capacità di tagliare il prosciutto in fette sottilissime e raccontava di come prima di salire al trono nel 1814, affettare il prosciutto fosse il suo passatempo favorito.

Il Prosciutto San Daniele Dop: il taglio al coltello

«Le strade da poter seguire sono diverse. E dipendono essenzialmente da che strumenti si hanno tra le mani. Si possono riassumere essenzialmente in due: il taglio al coltello e quello con l’affettatrice». Per il taglio al coltello servono un tagliere, una morsa, una forchetta, un coltello da scotenno, robusto e a lama corta, e un coltello dalla lama lunga e affilata. Nel caso di un prosciutto intero con osso si procede innanzitutto eliminando la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta. È importante rimuovere solo la parte di cotenna strettamente necessaria, in modo da conservare meglio il prodotto. Si procede poi con lo scotenno e così si fa ogni volta che si ricomincerà a tagliare. Il prosciutto va  fissato sulla morsa, tenendo sempre verso l’alto la parte precedentemente scotennata. A questo punto si inizia a tagliare, usando sempre entrambe le mani per mantenere l’equilibrio della postura durante il taglio: una mano impugna il coltello a lama sottile e l’altra impugna la forchetta.

Il taglio va effettuato da destra verso sinistra parallelamente all’osso, con un leggero movimento a sega che interessi l’intera lunghezza della lama del coltello, senza esercitare una pressione eccessiva.  Lo spessore varia a seconda del  gusto. Si procede al taglio delle fette fino al raggiungimento dell’osso femorale, togliendo di volta in volta la cotenna e lo stucco superficiale. Arrivati all’osso, si capovolge il prosciutto dalla parte del fiocco, si rimuovono cotenna e stucco, si fissa nuovamente il prosciutto sulla morsa e si prosegue con il taglio da questo lato.

Per un trancio di prosciutto sono invece sufficienti un tagliere ed un coltello ben affilato. Dopo aver tolto il trancio di prosciutto dalla confezione sottovuoto si procede innanzitutto asciugando la leggera patina untuosa in superficie con della carta. A seguire, si può rimuovere la cotenna e posizionare il trancio di prosciutto sul tagliere. Sempre con la parte del grasso rivolta verso l’alto, si può iniziare a tagliare a mano».

Prosciutto San Daniele Dop: il taglio con l’affettatrice

«Per effettuare una corretta procedura di affettamento a macchina è necessario partire eliminando dalla coscia l’anchetta, la cotenna e lo stucco superficiale utilizzando l’apposito coltello. Volendo, è possibile eliminare già in questa fase anche lo zampino. Si posiziona poi il prosciutto sull’affettatrice dalla parte precedentemente scotennata e si inizia ad affettare fino a quando si giunge alla noce. A questo punto, si elimina con un coltello la carne intorno all’osso e fino alla noce, in modo da riuscire a rimuovere il femore. Si gira il prosciutto dalla parte della punta e, dopo aver rimosso cotenna e stucco da questo lato, si riprende ad affettare. Quando rimane solo il gambetto, si deve eliminare l’osso interno».

 

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Prosciutto San Daniele Dop: come conservarlo

«Il segreto per preservare la fragranza di un San Daniele DOP con l’osso sta nel luogo di conservazione che deve essere fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra i 18 e i 20 gradi. Una volta tagliato, è preferibile riporre il prosciutto in frigo, senza dimenticare di coprire la parte interessata dal taglio con pellicola trasparente o carta stagnola. Consiglio: ogni volta che si riprende a tagliare il prosciutto, è consigliabile scartare la prima fetta perché, essendo in superficie, tende un po’ a ossidarsi o asciugarsi».

«Nel caso di un prosciutto disossato, dopo averlo estratto dalla confezione sottovuoto, è necessario innanzitutto ricoprire la parte superficiale tagliata con pellicola trasparente o stagnola, nella quale andrà poi avvolto l’intero prosciutto, così da evitare che possa assorba altri odori. Il prosciutto va poi riposto in frigo ad una temperatura compresa tra 1 e 7 gradi. Se si parla di vaschette di preaffettato il consiglio è invece di tenerle in frigo e aprirle 5/10 minuti prima del consumo. Il tempo massimo di conservazione delle vaschette chiuse e tenute in frigorifero, riportato sempre sulla confezione, è di 120 giorni.

Per quanto riguarda invece il prosciutto affettato al banco fresco, è molto importante che questo possieda una buona copertura di grasso, sia ai bordi sia all’interno della fetta, e un colore delicatamente rosato. Affinché il prodotto possa conservarsi in maniera ottimale, è necessario che le fette non siano sovrapposte l’una sull’altra e che ogni strato sia separato dall’apposito foglio di carta. Inoltre, le fette devono essere confezionate in modo “morbido”, non schiacciate e posizionate il più distese possibile. Per migliorare la degustazione del prodotto affettato al banco fresco si consiglia di consumarlo subito, a distanza di una/due ore dopo l’acquisto e comunque entro 24 ore».

L’elenco delle aziende del Consorzio San Daniele Dop che vendono online

E se invece il prosciutto San Daniele volete acquistarlo online, dove si trova? Al momento queste sono le aziende del Consorzio San Daniele Dop che vendono online:

• • Alberti S.r.l. “La Casa del Prosciutto +39 0432 957422 – info@lacasadelprosciutto.com- www.lacasadelprosciuttoshop.com
  • Dok dall’Ava Srl  – +39 0432 957335 – info@dallava.com – www.prosciuttocompany.com
  • La Glacere S.r.l.  – +39 0432 954102 – info@laglacere.it – www.laglacere.it
  • Prosciutti Coradazzi snc  – +39 0432 957582 – info@coradazzi.it – www.coradazzi.it
  • Prosciuttificio Bagatto Rino di Bagatto Dante & C. Snc  +39 0432 957252 – info@prosciuttibagatto.it – www.prosciuttibagatto.it
  • Prosciuttificio Prolongo Giovanni snc  – +39 0432 957161 – prosciutti@prolongo.it – www.prolongo.it

Photo Cover: © Prosciutto San Daniele DOP