Parma di Vinibenedetti: un angolo di cucina (emiliana) e pizza straordinaria nel cuore di Kreuzberg

Da Wedding a Kreuzberg: dopo essere stato a lungo un punto di riferimento della cucina di alta qualità a nord di Berlino, Parma di Vinibenedetti apre a Kreuzberg ed è tutto da gustare

Chi conosce il vecchio Parma a Wedding sa che si sta parlando di uno dei migliori ristoranti a Berlino, e non solo tra gli italiani. Philippe, parmense doc, sceglie solo ingredienti di prima qualità, basti pensare che i salumi provengono da animali allevati in un’apposita fattoria del Brandenburgo poi mandati in Emilia per fare la lavorazione e la prima conservazione ed infine rimandati a Berlino. Insomma, parliamo di un’attenzione che ha pochi eguali e che si ritrova anche nella pizza, realizzata solo con farine alternative e ad alta digeribilità. Quasi tutto ciò che può essere biologico lo è. Dopo la chiusura della sede a Wedding Parma di Vinibenedetti ha cercato una nuova sede trovandola su Wrangelstraße 90, una delle strade principali di Kreuzberg. Il concept nonché il motto del locale è sempre lo stesso: «Qualità per tutti coloro che la desiderano».

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La pizza di Parma: classica o gourmet

Oltre a Philippe, dietro il progetto Parma ci sono Ivan e Jimmi «Per noi il Parma è un piccolo atelier in cui si fa arte. Si mangia, e di gusto, ma l’obiettivo non è solo quello di saziare il cliente, ma di fargli vivere momenti che poi ricorderà e di cui farà tesoro». Uno dei cavalli di battaglia resta è la pizza gourmet. «Usiamo una farina semi-integrale, non raffinata, ma semplicemente passata a setaccio. Viene prodotta da grani umbri, macinata con pietra naturale in un mulino dell’anno mille azionato ad acqua. Per l’impasto il lievito madre e lunghe lievitazioni che la rende leggera e digeribile più che una pizza normale. Tutte le nostre pizze sono certificate bio. Utilizziamo infatti solo prodotti al 100% biologici. C’è per fortuna ormai un’ottima offerta di pizze di qualità a Berlino, noi ci differenziamo per un approccio più gourmet e per ingredienti spesso auto-prodotti che nessuno ha».

Parma, il resto del menù. Non aspettatevi il “solito” prosciutto…

«Abbiamo la ricotta di un pastore sabino, il pomodoro e l’olio pugliese. Partendo da ingredienti e processi del genere facciamo un po’ di tutto: focaccia, taglieri di formaggi e salumi e tanto altro, a seconda della stagione, della disponibilità di determinati prodotti e dell’estro del nostro cuoco. E poi la pizza… la mia preferita è con bufala e melanzana, sempre che non ci siano i pomodorini buoni, perché allora è un piacere assaggiarli combinati con rucola e pecorino al finocchio o semplicemente stagionato 18 mesi. Tra le nostre primizie abbiamo un parmigiano reggiano di vacche rosse, vacche che fanno latte molto particolare perché allevate da una famiglia di piccoli allevatori reggiani i quali usano foraggi provenienti da prati stabili secolari le cosiddette golene (prati che si trovano tra gli argini del Po), ricchi di essenze molto pregiate. Prendiamo sempre il 30 mesi primavera/estate che è diverso da quello di ottobre, visto che a maggio e giugno mangiano i fiori. Per conservare il tutto abbiamo un deposito a Spandau. I nostri clienti abituali ormai si fidano del nostro gusto e spesso ci chiedono di fare noi, perché ovviamente si fidano e sanno che mangeranno bene. E così, consci di ciò che abbiamo in cucina, gli offriamo ciò che per noi è il meglio: il meglio dei salumi, il meglio dei formaggi, il meglio dei vini o di qualsiasi altra cosa abbiano desiderio. Quando riesci a creare questo rapporto con un cliente allora trai il vero piacere di fare questo lavoro, puoi creare e non “solo” servire, seppur cose in cui credi e di qualità» .