«Con il mio Parma porto l’Emilia a Berlino. I salumi li produco tra Brandeburgo e Parma e tutto il resto è artigianale»
A Berlino c’è un ristorante italiano fuori dal comune: si chiama Parma e dice no a tutto ciò che è industriale al punto che i salumi se li produce da solo.
Parma di Vini Benedetti è uno dei più buoni ristoranti italiani a Berlino. Si trova a Wedding, centro-nord della capitale e da anni propone una cucina unica se si pensa che prosciutto, culatello, lonza, lardo, guanciale, coppa e tutti gli altri salumi che si possono trovare nel menù (non sempre tutti contemporaneamente), sono il frutto di un processo produttivo che parte da un allevamento nel Brandeburgo e termina in Emilia-Romagna dove avvengono salatura e stagionatura prima del rientro in Germania. Dietro a tutto c’è Philippe Benedetti, fondatore e gestore del locale che da anni si impegna a stimolare i suoi clienti ad acquisire una maggiore consapevolezza su ciò che si mangia. «Per me il Parma è un piccolo atelier in cui si fa arte. Si mangia, e di gusto, ma l’obiettivo non è solo quello di saziare il cliente, ma di fargli vivere momenti che poi ricorderà e di cui farà tesoro».
Parma di Vinibenedetti carne
Cosa fa la differenza? Importare direttamente dai produttori
«Al Parma si parte da un presupposto: se tu compri da un distributore ciò tra cui puoi scegliere è una selezione fatta dal distributore stesso. Se tu invece decidi di andare direttamente dai produttori allora hai la possibilità di scegliere quello che reputi il migliore e non solo: puoi anche andare a controllare se e come il tutto viene realizzato. Nel mio caso poi, se si parla di salumi, il produttore sono io stesso». La decisione di auto-imporsi una regola del genere ha una conseguenza abbastanza scontata: il sapore e la (buona) salute che ne consegue. A giudicare il tutto c’è l’occhio di Philippe: «Non ragiono secondo etichette. Le certificazioni di garanzia dei prodotti servono si, ma mi fido più del mio occhio e della mia esperienza».
Cosa si mangia al Parma di Vini Benedetti
«Abbiamo le uova di un certo tipo, la ricotta e il pecorino di un pastore sabino, il pomodoro pugliese, l’olio toscano di un piccolo produttore amico mio e tanto altro sempre sempre del genere. Per la pizza utilizziamo una farina semi-integrale, non raffinata ma semplicemente passata a setaccio. Viene prodotta da grani umbri, macinata con pietra naturale in un mulino dell’anno mille azionato ad acqua. Per l’impasto il lievito madre e lunghe lievitazioni che la rende leggera e digeribile più che una pizza normale. Partendo da ingredienti e processi del genere facciamo un po’ di tutto: pasta ripiena e non, focaccia, taglieri di formaggi e salumi e tanto altro, a seconda della stagione, della disponibilità di determinati prodotti e dell’estro del nostro cuoco. La carbonara la facciamo con un pecorino delle sabine che ti lascia di stucco, la pasta al ragù da non parlarne. E poi la pizza… la mia preferita è con bufala e melanzana, sempre che non ci siano i pomodorini buoni, perché allora è un piacere assaggiarli combinati con rucola e pecorino al finocchio o semplicemente stagionato 18 mesi. Tra le nostre primizie abbiamo un parmigiano reggiano di vacche rosse, vacche che fanno latte molto particolare perché allevate da una famiglia di piccoli allevatori reggiani i quali usano foraggi provenienti da prati stabili secolari le cosiddette golene (prati che si trovano tra gli argini del Po), ricchi di essenze molto pregiate. Prendiamo sempre il 30 mesi primavera/estate che è diverso da quello di ottobre, visto che a maggio e giugno mangiano i fiori. Per conservare il tutto abbiamo un deposito a Spandau. I nostri clienti abituali ormai si fidano del nostro gusto e spesso ci chiedono di fare noi, perché ovviamente si fidano e sanno che mangeranno bene. E così, consci di ciò che abbiamo in cucina, gli offriamo ciò che per noi è il meglio: il meglio dei salumi, il meglio dei formaggi, il meglio dei vini, della pasta o di qualsiasi altra cosa abbiano desiderio. Quando riesci a creare questo rapporto con un cliente allora trai il vero piacere di fare questo lavoro, puoi creare e non “solo” servire, seppur cose in cui credi e di qualità».
La carne del Parma: dal Brandeburgo all’Emilia, dall’Emilia a Berlino
«La buona carne la fa una buona alimentazione e la vita serena. Quando il maiale è sereno produce ormoni di un certo tipo, quando si nutre di grassi particolari produce gli stessi grassi, compatibili appunto con il nostro organismo. Ad insegnarmelo è stato Thomas Paulke, un esperto di alimentazione suina, direttore dello Schweinmuseum nonché consulente del Ministero dell’Agricoltura che ho conosciuto anni fa qui a Berlino. È lui ad avermi introdotto all’interno di un’associazione attraverso la quale ho comprato i primi maiali i Deutsche Sattelschwein ovvero le cinte del Brandeburgo animali simili al nero di Parma. È iniziato così il mio primo allevamento in una fattoria biodinamica del Brandeburgo a Rädel, una frazione di Lehnin. L’obiettivo è un’agricoltura in perfetto equilibrio con l’ecosistema, appoggiandosi anche alle teorie del teosofo Rudolf Steiner. Oltre ad essere una fattoria è una Waldhofschule e comunità di recupero per giovani con problemi. Conosco il fattore col quale condivido anche un frutteto. Gli animali crescono bene perché l’ambiente è molto rilassato in quanto il fine primo non è la resa economica. Quando arrivano a 300 kg inizia la seconda parte della loro esistenza. Una buona macellazione fa la differenza. Lo stress dovuto dalla paura cambia la carne, la rende meno buona e produce ormoni di un certo tipo, ma non solo attiva processi chimici che velocizzano la deperibilità della stessa. Per evitare che questo avvenga mi affido ad un macellaio del Brandeburgo che conosco e so come lavora. Poi le carni le mando a Parma per la rifilatura. La ragione? Qui da noi non si riesce a stagionare se non con delle macchine apposite, mentre a Parma, dopo la salatura le metti in cantina e finisce lì. La stagionatura è fondamentale per dare modo a muffe e batteri nobili di trasformare la carne in salume. Da ogni bestia tiriamo fuori pancette, spalle, gole, lonze, lardo, coppe e prosciutto a sua volta diviso in fiocco, culatello. Con i ritagli facciamo i salami, cotechini con le cotenne e i ciccioli. E poi ci sono i prosciutti cotti, a mio avviso eccezionali. Lo scopo, ad ogni modo, è raggiungere un altissimo livello ovunque. Certo, la qualità costa un po’ di più, ma al Parma si deve andare con l’idea di godersi un’esperienza»..
I vini del Parma di Vini Benedetti
«I vini sono un’altra mia passione. Importo vino sfuso di alta qualità e lo tengo in taniche enologiche tamponate con una miscela di gas nel mio magazzino-laboratorio a Spandau. Sono vini solitamente preparati per l’imbottigliamento, e li compro da amici che mi hanno insegnato questa arte del vino che io considero un’espressione artigianale di altissimo livello. Questi io li servo come vini della casa. Oltre a questo la nostra carta è selezionata con la consulenza del sommelier Marco Callegaro delle Cantine Sant’Ambroeus. Ma c’è qualcosa che non sia buono al Parma? «Alcuni dicono il mio carattere: a volte preferisco non avere un cliente piuttosto che averne uno che non capirebbe o apprezzerebbe. È che ci tengo tanto… per me il Parma non è un semplice ristorante, ma una vera e propria passione».
Parma di Vini Benedetti
Utrechter Str. 31, 13347 Berlino
Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 15 e dalle 18 alle 23
Tel. +49 (0)30 49089885
Mail: info@vinibenedetti.com
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