Von Tarquinia nach Berlin: Lava, das Restaurant, das für Burrata, Panzarella und Lachs Carpaccio steht

Der Paprika-Avocado Salat ist in einem Körbchen aus Pane Carasau (typischem Brot aus Sardinien) serviert, der Burrata Frischkäse kommt zusammen mit dem Panzanella (einer Art toskanisches Brotsalates) und mit dem San-Marzano-Tomaten-Sorbet auf den Tisch. Der Lachs Carpaccio ist mit Basilikumöl angemacht und zusammen mit einem Ananas-Gurken-Sorbet serviert. Das auf einer Erbsencreme servierte Lammfleisch zergeht auf der Zunge. Das stellt nur einen kleinen Vorgeschmack dar, von all dem, was man im Lava Restaurant verkosten mag. Lava befindet sich in der Flughafenstraße 46, im Stadtviertel Neukölln, Berlin. Gegründet im Jahr 2012 und zwar von Andreas Hoffmann und seiner Frau Renata, die schon damals Leiter und Inhaber des berühmten Restaurants Lavanderia Vecchia waren, gilt Lava als ein Bezugspunkt für die beste italienische Gastronomie in Berlin. Es ist Abend und die Gerichte des Chefkochs Andrea Angelino “laufen nacheinander vom Band”. Wenn man sie nur bloß sieht, bleibt man davon beeindruckt. Der Sicht folgt den Gaumen: höchst leckerer Geschmack. Wie Andrea und Renata uns übrigens bestätigen «in unserer Küche finden nur einfache, frische und Spitzenqualität-Zutaten Platz».

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Die Geschichte. «2012 haben wir Lava gegründet, das heißt 3 Jahre nach der Eröffnung von Lavanderia Vecchia. Meine Frau und ich hatten immer eine tiefe Leidenschaft für Italien und seine Küche. Unser Ziel war aber, besonderen Gerichten Stimme zu geben, im Vergleich zu der Speisekarte von Lavanderia. Dafür brauchten wir aber einen Chefkoch, der in der Lage sein sollte, die Geschmäcke in unserem Mund hervorzurufen, in denen wir uns verliebt hatten. Es war einmal im Sommer 2014. Wir hatten noch niemanden gefunden, der die italienischen Gerichte zubereiten konnte, die wir in Berlin bekannt machen wollten. Wie jedes Jahr haben wir in Tarquinia, bei Viterbo, unsere Ferien verbracht und dort sind wir Andrea begegnet. Andrea hatte es schon geplant, ins Ausland umzuziehen. Er wollte zurück nach London, wo er als Chefkoch schon gearbeitet hatte. Nachdem wir seine Gerichte verkostet haben, wollten wir die Chance nicht verlieren, ihn als Chef unseres Restaurants zu haben. Um ihn von der Idee zu überzeugen, haben wir ihm versichert, wir hätten ihm Freibrief in unserer Küche gegeben. Erst sollte er uns seine Köstlichkeiten schmecken lassen, bevor sie Protagonisten unserer Speisekarte würden. Ende Oktober hat unsere Zusammenarbeit begonnen: Andrea ist in der Küche frei, neue Gerichte zu ersinnen und zusammen verbreiten wir die italienische hochwertige Küche in Berlin».

Genuss, Wohlbefinden und gute Küche. «Hinter den Kulissen meiner Küche versuche ich mich immer in neuen Rezepten. Aber ich behalte die Urgeschmäcke der Zutaten» so Andrea und er fügt noch hinzu: «Ich bin in Berlin mit dem Gedanken gelandet, eine ganz andere italienische Küche anzubieten, als die wir heute in den italienischen Restaurants im Ausland gewohnt sind. Wir benutzen nur herkömmliche Zutaten aber die Rezepte sind das Ergebnis einer sorgfältigen Forschungsarbeit an die Zubereitung und Zusammenstellung der verschiedenen Gerichte. Unser Menü, das wir zusammen mit den Cherfköchen Hagen Frohnert und Yannik Hornborstel erstellt haben, ist immer sehr abwechslungsreich. Jedes Gericht besteht aus einer ausgewogenen Geschmack-Mischung, ohne wichtige Themen wie Verdaulichkeit und Energieaufnahme zu vergessen. Aus diesem Grund haben wir in unseren Rezepten auf das Soffritto (italienisches Gemisch aus Zwiebeln und Kräutern), den Knoblauch und die scharfen Speisen verzichtet, damit alle Gäste die Gerichte unseres Menüs verkosten können. Teigwaren, Brot, Süßspeisen, Soßen, Speiseeis, Majonäse und Cremen sind alle von uns vor Ort zubereitet».

Auswahl, Tradition, Genuss. «Die Menüvorschläge sind je nach den Produkten verschieden, die wir beim Einkauf auswählen. Wir schenken besondere Aufmerksamkeit auf die Vorbereitung der Produkte: dabei ist unsere Backweise immer sehr gesund und zugleich innovativ und passt sich gut an allen unseren Rezepten (auch an den treusten der Tradition) an. Wie unser Vitello Tonnato (Kalb mit Thunfisch-Soße) zum Beispiel: Zubereitet nach Artusi Art besteht dieses Gericht aus auf niedrige Temperatur und im Hochvakuum gekochtem Kalbfleisch und wird auf einer Eiklar-Creme (anstatt Majonäse) serviert. Zu den traditionellsten Gerichten zählen unser Auberginenauflauf und die unausbleiblichen Fettuccine (eine Art italienischer Bandnudel) mit Basilikum und San-Marzano-Tomaten. Die italienischen Produkte können doch zur Zubereitung der verschiedensten internationalen Gerichte benutzt werden. So entstehen unsere Pink Burger und Green Burger. Bei dem ersten handele es sich um einen Kalb Burger mit geräuchertem Scamorza (einer Art italienisches Kuhmilchkäses) aus der Irpinien Region, mit Rucola, hausgemachter Majonäse und weiches rote Bete-Brot serviert. Das Gericht wird mit einer Spur Thymianöl serviert und das Brot enthält keine Milch oder Zucker. Der Green Burger ist dagegen eine vegetarische Version des Burgers: das grüne Spinatbrot ist mit Ricotta Käse, Spargeln und Bärlauch (einer Pflanzenart aus der Gattung Allium) gefüllt. Was die Süßspeisen anbelangt, bleiben wir der Tradition treu. Unser Tiramisu besteht aus den Savoiardi (Löffelbiskuits), die wir vor Ort zubereiten sowie unserem Lavazza Kaffee und immer frischen Eiern. Unsere Panna Cotta (ein puddingartiges italienisches Dessert) stammt aus dem Rezept der Mutter eines Freundes. In unserem Menü gibt es daher Platz sowohl für die Rezepte der Tradition als auch für innovativere Gerichte. Das Berufsgeheimnis? Auswahl der Produkte und eine Spur Kreativität».

Die Qualität. «Jede zwei Tage versorgen uns unsere Lieferanten mit frischen Produkten. Es handele sich hierbei um kleine Händler, die uns Produkte zukommen lassen, die normalerweise von kleinen Familienbetrieben gekauft werden. Wir kennen sie alle persönlich und mit Ihren Spitzenqualität-Produkten haben sie unser Vertrauen gewonnen. Auch unsere Weinkarte bietet meistens typisch italienische Weine an. Einige Freunde von uns besitzen landwirtschaftliche Betriebe in Latium, Umbrien und in der Toskana. Die Weine, die wir von Ihnen kaufen, sind von den Geschmäcken des italienischen Bodens eingeprägt und sind das lebende Beispiel, dass unsere Produzenten sich mit tiefer Hingabe ihrem Beruf widmen. Geschmack und Qualität: damit wollen wir Berlin anreichern.»