Polpette, Ragù- & Amatriciana-Soße: mit Roma Food ist das Street Food der italienischen Hauptstadt nach Berlin gekommen
*Übersetzung von Isabelle Petitlaurent
Roma Food, ein Fest für Augen und Magen
«In Berlin fehlten mir vor allem die Polpette. Mit Tomatensauce getränkt, durch ein schmackhaftes Öl ergänzt sind die weichen Frikadellen gleichzeitig sofort der Innbegriff der Küche meiner Oma. Einige Monate nachdem ich meinen Street Food-Stand eröffnet hatte, habe ich also auch die Frikadellen in’s Menü integriert, welche nun mein Markenzeichen geworden sind. Von Anfang an war die Pasta die Basis meiner Angebote und wird es auch immer bleiben; ich rede natürlich von der guten Pasta, denn wenn man nicht auf Qualität setzt, hält man sich keine zwei Tage über Wasser.» Gianluca De Rosa, 1989 in der italienischen Hauptstadt geboren und in den römischen Vierteln Roma 70 und Garbatella aufgewachsen, ist der Begründer von Roma Food – einzigartiger Treffpunkt in Berlin, für jeden, der „gut zubereitete“ Pasta und Fleisch liebt. Momentan findet man Roma Food jeden Sonntag im Mauerpark und jeden Mittwoch auf dem Ökomarkt am Nordbahnhof. «Ich habe im April 2016 angefangen und von Anfang an unglaublich viel Spaß daran gehabt. Und ich dachte, ich sei zum Studieren hergekommen.»
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Von Rom nach Berlin, (bis jetzt) nur Hinflug
«Ich schließe nicht aus, früher oder später nach Italien zurückzugehen, ich liebe Rom, aber momentan habe ich dazu nicht die Möglichkeit und auch auf Langzeit sehe ich es nicht kommen.» Gianluca ist nach Berlin gekommen, um sein Studium fortzusetzen. «Nach einem Bachelor in Politikwissenschaften, wollte ich hier in Deutschland einen Master in Englisch machen. Deutsche Universitäten, in denen nicht-deutsche Kurse angeboten werden, sind selten und so habe ich mir etwas Zeit genommen, um die Sprache genauer zu lernen bevor ich die (öffentliche) Bewerbung abgeschickt habe. Ich bin es gewöhnt, seit ich 13 bin alleine zurecht zu kommen. Ich habe schon so gut wie jede Art von Arbeit gemacht: vieles in der Gastronomie, aber auch Jobs wie Handelsvertreter, Hilfsarbeiter, Pizzabote, Organisator von Geländeläufen in Schulen (/Schulveranstaltungen). Und auch hier habe ich schon, während ich auf meine Bestätigung der Universität wartete, in der italienischen Gastronomie in Berlin gearbeitet. Es ist ein gutes Training gewesen: ich habe sowohl gute, als auch schlechte Erfahrungen, sowohl Erfahrungen mit Ausländern als auch mit Italienern gehabt. Eine Sache jedoch habe ich schnell verstanden: es gefällt mir, anderen durch Essen etwas Gutes zu tun und ich mag es nicht, einen Chef zu haben, der wenig Interesse an der Qualität des Essens und den Arbeitsbedingungen seiner Mitarbeiter hat» Heute hat Gianluca wie circa 10 weitere Italiener in Berlin einen Street Food-Stand eröffnet: er hat sich nicht so sehr Gedanken darüber gemacht, ob seine Produkte kommerziell ziehen würden, sondern hauptsächlich versucht, mit dem Essen Kultur zu machen. «Ein gut angewandtes italienisches Rezept ist ein positiver Motor für unsere Kultur.»
Die Rezepte von Roma Food
«Wir bieten immer entweder Bolognesesoße (al ragù) oder Soße all’amatriciana an. Die Bolognesesoße ist ein Mix aus Kalb und Rind, dem immer frisches Ricotta beigefügt wird, weil dieses bei mir zu Hause Gang und Gäbe ist. Ich serviere Essen, was in erster Linie auch mir gefällt. Immer auf dem Programm steht das Basilikumpesto mit Zucchini, jedoch – den Veganern treu bleibend – ohne Parmesankäse, welcher immer noch später hinzugefügt werden kann. Die Nudeln, die wir benutzen, sind sicher eine unserer Stärken. Sie bestehen aus einem Teig aus Ei und ist das Material, das sie formt, ist aus Bronze (was zu einer rauen, gekräuselten Oberfläche der Nudel führt, die so Gewürze und Sauce besser aufnehmen kann). Diese Pasta kommt aus der handwerklichen Nudelfabrik Leonardo Carassai, in Campo Filone, in der mittelitalienischen Region Marken, eine der Regionen der weltweit besten Pasta. Eine hochwertige Pasta, die auch ihren Preis hat. Die Leute schätzen sie und kommen wieder. Für die Veganer haben wir auch eine Pastasorte aus Grieß im Angebot. Ich habe Kunden, die dafür sonntags in den Mauerpark kommen, für eine Portion Bandnudeln mit Bolognesesoße. Dann gibt es auch die „Panini al ragù“: das Fleisch ist das selbe wie in der Soße, nur nicht zerkleinert. Am Anfang hatten wir auch Reiskroketten (supplì), Fladen (focaccia) mit Mortadella und eine Art Quiche: Torta rustica – mit der Zeit haben wir uns jedoch auf einige wenige Produkte fokussiert, um konstant Qualität der Produkte garantieren zu können.»
http://https://www.youtube.com/watch?v=Wt87rfrWAn0
Roma Food, die Zukunft und Italien
«Das Ziel ist es, neben der Fortsetzung dieser Aktivität, anzufangen, die Pasta von Leonardo Carassai und andere italienische Produkte in Berlin zu verteilen. Das Restaurant Malafemmena gehört zum Beispiel schon zu unseren Kunden und ich hoffe, dass ich den Kundenkreis erweitern kann. Das wird Zeit und Geduld erfordern, aber zum Glück sind hier in Berlin momentan viele Menschen unterwegs, die für Qualität investieren wollen.» Warum so etwas nicht auch in Italien probieren? «Geben wir es zu: hier weiß die Mehrheit nicht, wie man wirklich gut kocht, was zu einer Kultur des „Essen gehen“’s führt, die es in Italien nicht gibt. (-> In Berlin kommt es sehr häufig vor, dass Leute sich ihr Essen draußen kaufen gehen.) Aber das ist nicht alles. In Rom gibt es jeden Tag eine große Anzahl von Märkten, es ist also nicht so einfach, eine neue Aktivität zu starten. Hier habe ich die Genehmigung in drei Wochen bekommen. Freunde von mir haben in Rom jedoch fast ein Jahr gewartet, ohne die Frustration einer Bürokratie in Betracht zu ziehen, welche manchmal auf Kommando funktioniert. Auch, was die Steuern betrifft: als „kleiner“ Unternehmer hat man hier quasi keine Steuern zu zahlen, weil man nicht viel verdient: der Staat will dich „überleben“ lassen, damit du, wenn du ein Jahr später stärker, „größer“ bist, zahlen kannst, und zwar für das Wohl aller.» Warum „Rom“ im Namen? «Mein Freundeskreis in Italien hat sich immer „Roma Sud“ genannt, der Name ist also vor allem ein Gruß an sie, jedoch auch eng verbunden mit den Produkten, die ich anbiete. Wenn ich mir nicht immer wieder klarmachen würde, wo ich herkomme, hätte ich nicht den Grundstein, den ich brauche, um mir woanders eine Zukunft aufzubauen – ohne zu wissen, wer ich eigentlich bin, geht das nicht. Nicht in Berlin, wie auch nicht woanders.»
Roma Food – Italian Street Food
Mittwochs von 11-18 Uhr beim Ökomarkt am Nordbahnhof
Sonntags von 09-18 Uhr im Mauerpark
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Roma Food ist Teil des Netzwerks True Italian.
