Parma di Vini Benedetti, das italienische Restaurant in Berlin wird zu Botschafter der Nachhaltigkeit

Klassiker der italienischen Küche wie die Melanzane alla parmigiana (eine Art Auberginenauflauf), die Gnocchi auf Genueser Art oder die Tortelli aus Parma (gefüllte Nudeln), Aufschnittteller, Pizza, gefüllte Focaccia und im Ofen karamellisiertes Gemüse. Einfache Rezepte und hochwertige, umweltverträgliche Bio-Zutaten: Diese ist die Philosophie von Parma di Vini Benedetti, kleines italienisches Restaurant in Berlin-Wedding, in Utrechter Str. 31. Das Lokal ist in der Tat viel mehr als ein einfaches Restaurant: 2014 von Philippe Benedetti eröffnet, gilt «das Parma» gleichzeitig als Restaurant, Weinhandlung und Feinkostladen, aber hauptsächlich als Ort, wo man sich miteinander trifft. «Meine Philosophie besteht darin, auf die Qualität der Produkte zu setzen. Aber die Zutaten sind nicht alles: Mit Parma möchte ich meinen Kunden etwas anbieten, was jenseits des Produktes geht. Mir ist es wichtig, sie für das Bio und die Nachhaltigkeit zu sensibilisieren und ihnen Leichtigkeit beizubringen, sowohl im Verhältnis zum Essen als auch im Leben» erzählt Philippe.

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Gastronomie als Kunst. Minimalistisch und gleichzeitig warm, legt das Lokal von Parma di Vini benedetti den unauflösbaren Zusammenhang zwischen Kunst und Gastronomie offen: «Das Parma zählt zirka 40 Sitzplätze. Ich habe das Lokal persönlich restauriert und eingerichtet. Es ist durch mein Wesen geprägt: Der Minimalismus des Betons taucht neben der Wärme des Holzes und anderen Materialien wie Marmor und Plastik auf». Ursprünglich aus Parma stammend, aber seit 16 Jahren in Deutschland wohnhaft, ist Philippe Benedetti Künstler von Bildung und Begabung her. Das Studium der Freien Kunst schloss er an der Universität Weimar ab. 2004 zog er dann nach Berlin. «Am Anfang habe ich eine Galerie und eine Wohnanlage für Künstler in Wedding betrieben. Dann habe ich einige Jahre lang einfach den Vater gemacht: Damals verbrachte ich sehr viel Zeit in der Küche. Es war schwierig, Qualitätsprodukte in Berlin zu finden und so fiel mir ein, sie persönlich zu besorgen. Ich fing somit an, mit dem Zug samt Auto nach Italien zu fahren (bis vor wenigen Jahren gab es den Autozug bis nach Verona und Triest). Ich reiste dann kreuz und quer bis nach Latium auf der Suche nach hochwertigen Produkten. Schließlich fuhr ich mit dem Zug und meinem Auto voll von Weinflaschen, Käse und Schinken nach Berlin zurück. Ich habe immer gerne Gäste zum Essen zu mir nach Hause eingeladen, bereits als ich die Uni besuchte und oft Vernissagen organisierte: Schon damals fiel mir auf, dass die Gäste mehr Interesse an meinen Weinen und meinen Gerichten hatten, als an den Ausstellungen. Gleichermaßen bemerkte ich, als ich begann, meine italienischen Lieblingsprodukte nach Berlin zu bringen, dass die Leuten mich besonders gerne besuchten. Deswegen beschloss ich, sie weiter zu verkaufen: Ich gründete das Unternehmen Vini Benedetti und fing an, die Produkte auf dem Markt zu verkaufen. Das dauerte drei Jahre lang, zwischen den Märkten von Kollwitzplatz, Hansaplatz und Wittenbergplatz, bis mir das Lokal angeboten wurde, in dem ich dann das Parma eröffnete, wo ich die Produkte des Unternehmens Vini Benedetti anbiete».

Die Kultur der Bio-Gastronomie hoher Qualität. «Meine Lieferanten sind hauptsächlich Freunde, Bekannte und Bekannte von Bekannten. Auf die richtigen Produkte komme ich dank des Weitersagens. Ich verwende das apulische Öl Puglissima, ein sehr starkes aus Coratina-Oliven hergestelltes Öl, und das ligurische Öl Cotta, ein sehr leichtes aus Taggiasca-Oliven hergestelltes Öl. Was das Mehl angeht, benutzen wir ausschließlich Bio-Mehl: Ich bediene mich bei Mulino Silvestre in Umbrien, einer Wassermühle, die das 1. Jahrtausend zurückliegt und hochqualitative italienische Kerne mahlt. Die Bio-Pasta ist von Valentini in der Toskana produziert und der Weizen von der berühmten Firma “Senator Cappelli” anbaut. Unser Parmigiano Reggiano wird dank der hochwertigen Milch der Genossenschaft Vacche Rosse Baiocchi produziert. Der Pecorino (Scharfkäse) ist von dem ökologischen Gutshof Sabine im Latium produziert. Was der Schinken, die in Parma bei dem handwerklichen Wurstgeschäft Sant’Ambrogio produziert und verarbeitet werden, lasse ich die Schweine “cinta del Brandeburgo” (deutsches Sattelschwein) mit der Bescheinigung Demeter züchten und zwar in einem Gutshof, der aus einer nach der Waldorfpädagogik von Rudolf Steiner arbeitenden Gemeinschaft in Brandenburg geleitet wird, die keinen Erwerbszweck verfolgt. Der Schlachthof, das Lager und das Wurstgeschäft, mit denen ich zusammenarbeite, folgen auf jeden Fall die Biophilosophie, d.h. sie kümmern sich ständig um die Gesundheit ihrer Kunden und um die Qualität ihrer Produkte. Die von uns vorgeschlagenen Weine sind natürlich und enthalten wenig Solfit: meine Lieferanten sind aber auch einige Kellereien in den Regionen Friaul-Julisch Venetien, in den Marken, in Umbrien und der Keller Donati in Parma. Ich arbeite auch mit Cantine Sant’Ambroes in Berlin zusammen, wo ich einige Weine aus anderen Regionen Italiens kaufe».

Ein Menü immer in Entwicklung. «Das Menü von Parma ist je nach meiner Laune und Kreativität unterschiedlich. Auch denn es gibt mehr als eine Variante pro Gericht. Seit wenigen Monaten arbeitet auch Luca in der Küche mit mir. Die einzigen Konstanten für uns sind die Einfachheit und die Qualität» erklärt Philippe, der sein Mitarbeiter als seine rechte Hand berücksichtigt: «Luca kümmert sich nicht nur um die Küche sondern auch um den Saal und um das Lager. Alle machen alles, bei Parma. Wir sind ein gutes Team aber zuerst eine enge Clique. Aus dieser Synergie und dank der Qualität unserer Produkte entstehen die Gerichte unseres Menüs. Unsere Kunden sind von unserer Küche begeistert und zu dieser Zeit ist die gefüllte Focaccia die beliebteste. Ihre Füllung besteht aus: gekochtem Schinken Branchi, der in Parma produziert wird, Auberginen, Mozzarella, Bio-Tomaten aus Apulien, die in Neapel verarbeitet werden, Öl, Salz, Pfeffer, Basilikum und – für wen das mag – ein bisschen Chili (immer frisch bei uns). Andere zentrale Bestandteile unserer Küche sind weiße Pizzas (ohne Tomatensoße) mit frischen Tomatenstücken, Auberginen und Fior di Latte (neapolitanischer Mozzarella). Dann bieten wir Aufschnitt-Platten von Focaccia begleitet, und gefüllte Tortelli mit Gewürzen, Ricotta, Kürbis oder Kartoffeln, Gnocchi alla Genovese (in einer Art Fleischsoße) an. Als Beilage schlagen wir unseren Kunden im Ofen gebratene Gemüse, Ricotta-Salat, Walnüsse und Pilze vor und noch Bohnen-Salat, gesalzte Kapern, Dinkel, Eier und Radieschen mit Olivenöl und Essig». Einfachheit und Vorzüglichkeit prägen die Gerichte, die Einrichtung und auch den Namen des Lokals: «Parma ist steht nämlich für Qualität sowohl in Italien als auch im Ausland. Der Name ist auch einfach zu erkennen und auszusprechen. Der geeignetste Name für mein Parma di Vini Benedetti».

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