«La mia Muntagnola: specialità lucane a Berlino, mia madre in cucina e una valigia piena di storie»
Pino Bianco e la sua Muntagnola
Ci sono luoghi e persone che ovunque si trovino sono destinati ad entrarti nel cuore. La nazionalità passa in secondo piano, sono i valori ad emergere. E questi sono così alti che relazionarli al concetto di italianità a Berlino sarebbe riduttivo. È questo il caso della Trattoria a’ Muntagnola fondato e guidato da Pino Bianco. Il nome sia del ristorante che dirige che, ancora di più, nomignolo dato affettuosamente in famiglia alla madre che da quasi ventotto anni troneggia in cucina, fanno parte di questa categoria. Averci l’occasione di parlare così come assaggiarne le prelibatezze preparate con una cura e un rispetto della tradizione lucana che forse difficilmente si trova così genuinamente conservato in Basilicata, sono una fortuna che vale la pena regalarsi se si è di passaggio, o si viva stabilmente a Berlino. «L’ho aperto nel 1991 dopo diversi anni da cameriere a Berlino e la gestione di una pizzeria in Basilicata ereditata da mio padre. Nella capitale tedesca ci ero già venuto nel 1982 e ne ero rimasto innamorato. Quando ho aperto il mio ristorante qui su Fuggerstraße 27 avevo un’idea precisa: portare la cucina tipica della mia regione a Berlino. E così chiesi a mia madre, ormai vedova, di salire e darmi una mano. Aveva 55 anni, non parlava tedesco. Doveva rimanere due mesi. È ancora qui dettare le sue ricette».
Le specialità
Ravioli ricotta e cannella, strangolapreti burro e salvia, gnocchi di ricotta, fusilli con mollica, pomodoro e uva sultanina, agnello alla contadina, castrato al pastorale, filetto al sale, coniglio alla birra, bruschetta con bottarga, cozze fresche, pane fatto in casa, mozzarella di bufala e burrata, favette e cicoria, caponata, gamberetti con zucchine e menta, frattura mista di pesce, scampi alla griglia, pecorino con marmellata fatta in casa, cannoli di ricotta, panna cotta al basilico e pizza. Il menù è talmente vario e di qualità fuori dal comune che Pino e sua madre hanno già pubblicato due libri in Germania affinché alcune di queste ricette non vadano mai perdute. «È assurdo dirlo, ma le cucine regionali italiane stanno rischiando di conservarsi meglio in alcuni ristoranti italiani all’estero. Qui, se ormai sei diventato popolare come, nel mio caso, ristorante tipico lucano, più che innovare, cerchi di concentrarti sulle vecchie tradizioni. E così giorno dopo giorno studi i sapori del passato cercando di riportare in tavola sapori e combinazioni che spesso si sono dimenticate».
Il menù della Muntagnola
Il menù cambia di settimana in settimana. «Ma direi, a volte, anche di giorno in giorno. Ci sono alcuni piatti fissi che si trovano sempre, ma la maggiore parte delle specialità dipendono dal periodo dell’anno e da ciò che troviamo di fresco e invitante quando andiamo a fare la spesa ai mercati o parlando con i nostri fornitori. Siamo fieri di ciò che serviamo. Quando qualche ospite straniero lascia delle orecchiette sul piatto a volte, se ho tempo e la persona mi vuole ascoltare, lo porto in cucina per fargli vedere mia mamma che le prepara una ad una. Non sempre ci si rende conto del lavoro che c’è dietro ad un piatto. I clienti tedeschi del mio ristorante sono curiosi, sperimentano, sono aperti, vogliono documentarsi. E io li accontento».
A fare la spesa
È la mamma, la Muntagnola a fare la spesa. «Lei continua a non parlare tedesco, ma non le serve. La mattina, quando si sente, prende il carrello e va a fare la spesa. Si sposta con i mezzi, è indipendente. Poi torna al ristorante e supervisiona l’intero lavoro, anche se da alcuni anni le ho affiancato uno chef in modo che possa decidere lei quando lavorare e riposare. Ma il boss in cucina continua ad essere lei. Si chiama Angela, il soprannome, Muntagnola, le è stato dato da mio padre. Lui era della costa, lei dell’interno della regione, ai suoi occhi “una montanara”»
L’amore di Claudio Abbado per la Muntagnola
«Nel corso degli anni qui hanno mangiato decine di personaggi famosi sia dello spettacolo che della politica, tra cui anche l’ex cancelliere Gerhard Schröder, ma l’anima di questo ristorante è legata ad Abbado. Nei suoi 11 anni direttore dei Berliner Philarmoniker la Muntagnola era diventata una sorta di seconda casa. Ogni volta, spesso dopo un concerto, si portava amici e conoscenti, quasi sempre legati al mondo della musica. Ritrovarlo la sera seduto al suo solito tavolo a mangiare e sorridere era una soddisfazione che mi riempiva il cuore». Per Pino il ristorante è il punto di partenza per molti altri progetti, sia sociali che culturali: «Ospitiamo letture, piccole rassegne cinematografiche, concerti, sia legati alla Basilicata che all’Italia in generale. Da tanti anni una volta a settimana a pranzo abbiamo i bambini di una scuola qui vicino. Tempo fa in classe c’erano alcuni bambini malati di AIDS e per loro abbiamo scritto e pubblicato un libro per raccogliere fondi per aiutarli finanziariamente». Nel 2007 Pino Bianco è tra i co-fondatori di Mafia? Nein Danke, associazione nata sulla scia sia della strage di Duisburg che di un tentativo di richiesta di pizzo subito dalla Muntagnola e da altri ristoratori italiani a Berlino. «Si presentarono in due, ma la gang era di tre persone. Io ero al piano di sopra, in casa. Lasciarono un foglio al bancone facendo riferimento all’esigenza di essere protetti non solo dai santi. Mi sentii telefonicamente con altri ristoratori che negli stessi giorni avevano ricevuto la stessa minaccia. Non ebbi dubbi, denunciai tutto alla polizia berlinese. Dopo settimane di indagini la band è stata arrestata. Era probabilmente andata in avanscoperta per la Mafia per vedere se il terreno fosse fertile o meno. Non ho avuto paura, ma io non ho figli, rispondevo solo per me stesso. Per altri, compreso mio fratello, fondatore di Il contadino sotto le stelle, sempre qui a Berlino, il coraggio forse è stato maggiore. Da allora abbiamo deciso di tenere alta la guardia e sensibilizzare la collettività dei rischi di infiltrazioni mafiose. Una volta l’anno sono ospite della camera di commercio di Berlino per parlare di ciò che avvenne e a spronare sia altri italiani che qualsiasi ristoratore, mafia non significa ormai solo Italia, a fidarsi delle istituzioni e a denunciare subito».
L’impegno politico di Pino Bianco
Nasce da ben prima di Berlino. Nato a Montalbano Ionico nel 1957, ha scelto la capitale tedesca dopo un lungo pellegrinare. «Sono una persona curiosa. Lo sono sempre stata. Negli anni ’80 anche assessore comunale del mio paese. Prima di Berlino ho vissuto a Milano, Parigi, Amsterdam. La ristorazione è qualcosa che mi appassiona, ma l’ho sempre intesa e affrontata come se si parlasse di cultura a tutto tondo». La sua storia ormai è legata a doppio filo con Berlino. «Ero qui il 9 novembre 1989. Lavoravo in un ristorante come cameriere. Sentimmo la notizia alla radio. Chiudemmo e andammo tutti sul muro. Vedere come le guardie dell’est, da sempre minacciose, tenessero un atteggiamento completamente passivo, è l’immagine che più mi è rimasta impressa di quelle ore. Fu un giorno di festa, si piangeva. L’eccitazione calò gradualmente con il passare di giorni, settimane e mesi. Affiorarono i problemi sociali conseguenti una riunificazione che mostrava tutte le differenze, culturali ed economiche, createsi in più di quarant’anni di divisione. Solo sul finire degli anni ’90 la città ha cominciato a ritrovare un proprio equilibrio. L’est è diventato la zona cool, con buona pace, come per me, di chi aveva un locale ad ovest. Ora il trend sta di nuovo cambiando e si guarda a Schöneberg e Charlottenburg come zone sempre più vivaci sia da un punto di vista intellettuale che creativo». La luna di miele con Berlino non è mai finita: «Cambia, sempre, ma continua ad essere la città del futuro. E i berlinesi, con tutti i loro difetti, ma quale popolo del resto non ne ha, sono persone che premiano chi si impegna e lavora tenendo a mente la qualità e il bene della collettività. Se oggi posso parlare con orgoglio del mio ristorante è perché sono sempre stato un sentimentale. Ho sempre pensato che quando le cose le fai bene qualcosa torna sempre indietro. Così ho superato i momenti difficili del ristorante, così continuo a guardare pieno di ottimismo a domani, sicuro che ci saranno altre sorprese da vivere e di cui un giorno sarò contento di ricordare».
Trattoria a’ Muntagnola
Fuggerstraße 27, 10777 Berlino-Schöneberg (Fermata metro Wittenbergplatz)
Aperto tutti i giorni dalle 17 alle 23:45.
Tel. 030 2116642
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