Francucci, il ristorante della chianina con la migliore carne (e non solo) di Berlino

La visita al ristorante Francucci e una chiacchierata con il titolare Franco ci fanno scoprire un ristorante italiano veramente di qualità. Specializzato nelle carni, ma anche gli altri piatti sono ottimi

«La prima volta che qui al Francucci abbiamo fatto arrivare della chianina dall’Italia era il 2003. A Berlino non la serviva nessuno, ma anche in Italia non era molto popolare. Non si poteva andare direttamente dall’allevatore. Bisognava contattare un’associazione specifica. La richiesta da sola però non bastava. Volevano sapere come l’avremmo tagliata, frollata e servita. Così organizzarono un appuntamento telefonico con un loro rappresentante. Dopo la nostra chiacchierata, a sorpresa, la stessa persona chiamò il ristorante in un momento in cui ero assente. Voleva parlare con gli chef. L’ordine andò a buon fine».

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La qualità e la provenienza della carne

«Dopo qualche mese quel selezionatore, Paolo Vagnini, venne a Berlino appositamente per sincerarsi con i propri occhi del nostro lavoro. Da allora ogni ordine di chianina lo facciamo con lui. E io stesso sono sceso in Emilia, Umbria ed Abruzzo per avere conferma che gli animali vivano allo stato brado. Solo così, oggigiorno, ha senso mangiare la carne. Poca, ma di altissima qualità e da animali che hanno vissuto bene. Con la loro carne ci facciamo tutto. Il ragù per le pappardelle, il carpaccio, lo spezzatino. E, logicamente, la bistecca e la costata. Ci costa tanto, più di 30€ al kg, e ogni ordine è di almeno 80kg».

«Ci abbiamo messo molto per farla “capire” alla nostra clientela. All’inizio speravamo di trovare altri ristoratori italiani con cui spartire l’ordine, ma in pochi si rivelarono interessati. Era un investimento sulla qualità con bassi margini di guadagno. Quasi nessuno se si parla di breve periodo. Fu un peccato, ma oggigiorno va bene così, ci sono persone che vengono appositamente da Amburgo e Hannover per gustarsela. Non è l’unica carne che serviamo. Abbiamo anche l’Avileña-Negra Ibérica, una delle carni europee più pregiate e ogni tanto ne proviamo anche altre. Normalmente facendo prima una cena tra amici ed esperti. Penso sia necessario avere e infondere consapevolezza di ciò che si mangia. Il bue e la vacca erano animali sacri presso molti popoli dell’antichità. Ti danno calore, latte, carne, lavoro e fertilità dei campi. Meritano un rispetto che troppe volte ci dimentichiamo di riconoscergli».

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La storia dei Francucci

Ascoltare Franco Francucci, titolare dell’omonimo ristorante su Kurfürstendamm 90, zona Charlottenburg, significa immergersi in un emozionante racconto che mescola consigli culinari, storie di viaggi e aneddoti sulla ristorazione italiana di ieri e di oggi. È il figlio dell’omonimo ristoratore (sì, anche lui Franco Francucci!) trasferitosi in Germania nei primi anni ‘60 dalla frazione Casaline di L’Aquila. Prima a Göppingen (Baden-Württemberg) e poi a Berlino. Dove aprì quella che negli anni divenne la leggendaria fraschetteria La Grotta. Un punto di ritrovo per la gastronomia italiana a Berlino. Così come il Ciao Ciao inaugurato nel 1968 e chiuso nel 2007. Nel frattempo suo figlio Franco, dopo aver frequentato l’alberghiero, aveva aperto un suo locale. Anno 1996. Si chiama, per l’appunto, Francucci’s («Ma la “s” la voglio togliere») ed è in assoluto uno dei migliori ristoranti italiani in città. Se nell’incipit dell’articolo abbiamo parlato solo della sua carne, è perché da quando l’abbiamo provata, non smettiamo di pensarci. Ma se volessimo virare il discorso sul resto della sua carta, in particolare su pizza, focaccia e pasta (sia quella fresca all’uovo che quella di grano duro è fatta al ristorante) rimarrebbe fermo un punto: l’eccellenza.

Il menù di Francucci

A rotazione ci sono anche scampi, mazzancolle, vongole, porchetta d’Ariccia e mozzarella di bufala campana. «Abbiamo una macchina professionale per fare la pasta. Una vetrina apposita per stagionare la carne e uno speciale forno per la pizza. Amo la pizza. Preferisco quella romana e croccante rispetto a quella napoletana. Ma in generale, alla base di tutto c’è la qualità degli ingredienti. E una regola aurea: mai più di tre condimenti assieme». Basta dare un’occhiata al menu per farsi venire l’acquolina in bocca. Che sia estate sulla terrazza o inverno nell’ampia e accogliente sala interna. Che si tratti di pranzare (dalle 12) o cenare (fino a mezzanotte), un pasto da Francucci ce lo si ricorda a lungo.

Torniamo un attimo sulla carne (ovvero la chianina) perché per Franco è una vera e propria scienza anche la sua cottura. «Prima bisogna lasciarla a temperatura ambiente per tre ore. Poi metterla sulla griglia senza niente, né olio né condimento, ad una temperatura abbastanza alta affinché avvenga la cosiddetta reazione di Maillard e si caramellizzi la crosta. La si lascia lì 4 o 5 minuti. Dipende dallo spessore del taglio, la temperatura interna deve essere di circa 63°. A questo punto, affinché si cuocia anche l’interno della bistecca, la si mette in forno a 70°/80° per 10 minuti. Si aggiungono sale, pepe e olio e la si rimette un attimo in padella in modo che sul piatto arrivi comunque bollente».

La ristorazione italiana di ieri e di oggi secondo Franco Francucci

«Un tempo la comunità italiana era più piccola e, logicamente, più unita. Sono cresciuto passando le notti al locale di mio padre ascoltando le storie di tutti quegli italiani, in molti casi ristoratori, che raccontavano la propria giornata di lavoro tra un bicchiere di vino ed un antipasto scelto dall’ampia vetrina che caratterizzava il locale. Si sono fatti tanti errori, ma anche ottime cose. C’erano ristoratori che davvero puntavano al meglio. Con prodotti dall’Italia e una continua salvaguardia delle vere specialità nostrane.»

«La recente ondata di emigrazione, quella di tanti giovani laureati che una volta qui hanno deciso di fare i ristoratori, ha portato ad un fermento eccezionale. Che spesso mi fa venire voglia di attraversare la città per provare un nuovo locale. Da persona che sta in questo settore da quando è piccolo, posso dire che il segreto – sempre che un segreto ci sia – è di puntare sempre sulla qualità. Lavorare sul cliente e sapersi rinnovare e investire nei momenti più difficili. Mi piace il mio ristorante. Mi piace ritrovarmici con il babbo 79 enne e i miei figli di 13, 19 e 21 anni una sera a cena magari per tifare tutti assieme l’Italia. Penso ci sia sempre una bella atmosfera. Con il Francucci mi sono tolto, e continuo a togliermi, tante soddisfazioni sia familiari che in generale. Soprattutto quando i clienti, fidandosi di noi, decidono di provare qualche novità della nostra carta. Normalmente specialità regionali spesso dimenticate. Per me si tratta di fare cultura non solo eno-gastronomica, ma a tutto tondo. È il mio modo di promuovere l’Italia, in Germania. E, lo ammetto, ne sono fiero».