Francucci, das Restaurant mit dem besten Chianina Rindfleisch (und nicht nur) Berlins

«2003 war das erste Mal, dass wir uns das Chianina Rindfleisch aus Italien haben zukommen lassen. In Berlin waren wir die einzige aber auch in Italien war es nicht so bekannt. Wir könnten nicht direkt zum Züchter gehen sonder sollte man sich an eine andere besondere Gesellschaft wenden. Eine einfache Anfrage an Chianina Fleisch war aber nicht genug. Die Gesellschaftsleiter wollten wissen, wie wir das Fleisch schneiden, reifen und servieren würden und deswegen setzten sie mich mit einem Vertreter der Gesellschaft telefonisch in Verbindung. Nach dem Gespräch haben sie mich wieder angerufen. Ich war leider nicht im Restaurant und er wollte mit den Chefköchern reden. Die Bestellung war erfolgreich. Einige Monaten später kam Paolo Vagnini, der zur Selektion zuständige Züchter, nach Berlin, um zu sehen wie wir arbeiteten. Seitdem bestellen wir immer das Chianina von ihm. Ich bin selbst nach Emilia-Romagna, Umbrien und nach den Abruzzen gefahren, um sicher zu sein, dass die Tiere in der Natur lebten. Nur so mach es heute Sinn, das Fleisch zu kosten. Wenig Fleisch essen aber von hohem Qualität, das ist ja die Hauptsache. Unsere Gerichte bestehen alle aus diesem Fleisch: das Ragout für die Pappardelle, das Carpaccio, das Gulaschfleisch, und natürlich auch das Steak und das Rumpsteak. Die kosten sind höher, mehr als 30€ pro Kg zahlen wir und wir bestellen mindestens 80 Kg jedes Mal. Viel Zeit ist vergangen, bis unsere Kundschaft unsere Philosophie begreifen konnte. Am Anfang haben wir darauf gehofft, andere italienische Restaurants zu finden, mit denen wir die Bestellungen teilen könnten aber leider waren nur wenige daran interessiert. Solch eine Investition in hohe Qualität zu tätigen, ohne daraus viele Gewinne (zumindest am Anfang) zu erziehlen, ist es ja ein Risiko, das nicht alle eingehen wollen. Damals war es einfach schade aber heute ist es unsere Stärke: viele kommen direkt aus Hamburg und Hannover, um unser Chianina zu kosten. Wir haben aber auch andere Fleischsorten, wie z.B. die Avileña-Negra Ibérica, eine der besten europäischen Fleischarten. Manchmal bieten wir unseren Kunden auch andere Sorten an, das aber nur nachdem wir sie am Abendessen mit Freunden und Experten schon verkostet haben. Ich denke, es ist wichtig Bewusstsein für das zu erlangen, was wir essen. In der Vergangenheit waren der Ochse und die Kuh als heilige Tiere verehrt. Sie schenken den Menschen Wärme, Milch, Fleisch und einen fruchtbaren Boden. Deswegen sollen wir ihnen mehr Respekt zeigen, was wir heute manchmal vergessen.»

Lesen Sie den Artikel auf Italienisch hier.

Man konnte stundenlang Franco Francucci, den Inhaber des gleichnamigen Restaurants in der Kurfürstendamm 90, Berlin Charlottenburg, reden hören. Man versinkt sich in spannende Erzählungen, die kulinarische Tipps, Reisegeschichten und Anekdoten über die damalige und heutige italienische Gastronomie in Berlin enthalten. Er ist der Sohn des gleichnamigen Gastronoms (namens Franco Francucci, schon klar!), der Anfang der 60er Jahre aus L’Aquila zuerst nach Göppingen (Baden-Württemberg) und dann nach Berlin umgezogen war. Hier hatte er die legendäre Gaststätte La Grotta, die in den 90er Jahren als Bezugspunkt für die italienische Gastronomie in Berlin galt. Ihm gehörte auch das im Jahr 1968 eröffnete und 2007 geschlossene Restaurant Ciao Ciao in Berlin. Zugleich hatte sein Sohn Franco ein Lokal im Jahr 1996 eröffnet, nachdem er seinen Abschluss in der Hotelfachschule erworben hatte. Das Lokal heißt genau Francucci’s («das “s” will ich aber weg») und gehöhrt zu einem der besten italienischen Restaurants der deutschen Hauptstadt. Am Anfang haben wir über sein Fleisch gesprochen, denn seitdem wir einen Abend am Anfang Juni ein seiner Fleischgerichte gekostet haben, denken wir immer darüber nach. Aber eine Zutat verbindet alle Speisen seines Menüs: die Vorzüglichkeit.

Seien es Pizzas, Focaccia (Fladenbrot) oder Pasta (sowohl die Eierteigwaren als auch die Nudeln aus Hartweizen sind frisch vor Ort zubereitet). Mal bieten wir Scampi, Mazzancolle, Teppichmuscheln mal Porchetta d’Ariccia und Büffelmozzarella an. «Wir haben eine professionelle Teigknetmaschine, um unsere Nudeln zuzubereiten sowie einen geeigneten Fleisch-Reifeschrank und einen besonderen Backofen für die Pizza. Ich liebe Pizza, wobei ich die knusprige Pizza Romana anstatt die Pizza Napoletana bevorzuge. Allgemein betrachtet ist es ja immer die Qualität der Zutaten, die den Unterschied macht und bei der Zubereitung einer echten Pizza muss man immer sich an die Regel der drei Zutaten halten: maximal drei um eine leckere und schmackhafte Pizza zuzubereiten». Es reicht sich den Menü kurz anzuschauen, um das Wasser im Mund zu bekommen. Sei es im Sommer, auf der Terrasse oder im Winter im gemütlichen inneren Saal, sei es ein Mittags- oder Abendessen (bzw. ab 12.00 und bis 24.00 Uhr) lohnt es sich immer bei Francucci zu essen. Kommen wir mal zu dem Fleisch (das Chianina) denn Franco will uns das Geheimnis seines Garens lüften: «Zuerst muss man das Fleisch drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann wird es ohne Öl oder andere Gewürze bei hoher Temperatur gegrillt, bis sich die sogenannte “Maillard” Reaktion (Karamellisieren der Fleischkruste) ereignet. Gegrillt muss das Fleisch nur 4 oder 5 Minuten, je nach der Dicke der Schnitte, während die innere Temperatur bei 63 Graden bleibt. Damit auch das Innere des Steaks gekocht wird, gibt man es im Ofen bei 70°/80° für 10 Minuten. Schließlich gibt man Salz, Pfeffer und Öl hinzu und man gibt das Steak wieder kurz in die Pfanne, damit es auf dem Teller heiß serviert wird».

Die Gerichte des Restaurants Francucci: Fleisch, Nudel, Brot, Desserts und viel mehr

: Autosave-File vom d-lab2/3 der AgfaPhoto GmbH

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Das italienische Gastronomiegewerbe Getstern und Heute. «Einst war die italienische Gemeinschaft in Berlin kleiner und daher mehr vereint. Viele Nächte habe ich im Lokal meines Vaters verbracht, wo ich die Geschichten der Italiener gehört habe (die meisten waren Gastronomen), die zwischen einem Weinglas und einer Vorspeise über ihren Arbeitstag erzählten. Wir haben zwar Fehler gemacht aber auch viele positiven Erfahrungen. Da gab es Gastronomen, die auf die beste Qualität setzten. Sie nutzten nur Produkte italienischer Ursprung zum Schutz der italienischen Einzigartigkeit. Die jüngste Migrationswelle von Menschen, die einen Hochschulabschluss erworben haben und hier als Gastronomen arbeiten, hat die Stadt wieder erwacht und in den Menschen die Lust wieder geweckt, immer neue Restaurants zu entdecken. Als Altmeister dieses Bereiches kann ich laut sagen, das Geheimnis – wenn wir tatsächlich über Geheimnis sprechen wollen – besteht in der Qualität der Produkte, in dem guten Verhältnis zu den Kunden und in den richtigen Investitionen auch in schwierigen Zeiten zu tätigen. Ich liebe mein Restaurant, ich liebe es da mit meinem 79-jährigen Vater und meinen Kindern (13,19 und 21 Jahre alt) Zeit zu verbringen, um zusammen zu essen oder um den Fußballspiel der italienischen Mannschaft zusammen zu gucken. Ich denke, es gibt immer eine schöne Stimmung in meinem Lokal. Seit seiner Eröffnung habe ich viele Genugtuungen daraus geschöpft und zwar nicht nur mit meiner Familie sondern auch mit den Kunden. Es macht mir nämlich eine sehr große Freude zu sehen, dass unsere Kunden uns vertrauen und sich dabei entschieden, die neuen Gerichte zu kosten. Es handelt sich am meisten von regionalen Spezialitäten, die sonst in Vergessenheit geraten würden. Önogastronomie zu machen bedeutet für mich hauptsächlich Kultur zu machen. Es ist meine Art und Weise, Italien in Deutschland Stimme zu vergeben. Und ich gebe zu, darauf bin ich einfach stolz».

Hier ist die Familie Francucci, im ersten Bild sind Franco und seinem Sohn Louis, in der Mitte, Franco Senior mit zwei Freunden und andere Szenen des täglichen Lebens