Mettigel, la carne di maiale cruda da spalmare tipica in Germania

Un piatto tradizionale medievale che ancora oggi è una prelibatezza della cucina tedesca

Igel è la parola tedesca per Erinaceus europaeus. Parliamo  del riccio il mammifero notturno spinoso e insettivoro comunemente avvistato nei giardini di tutta europa. Mettigel è fondamentalmente la tartare di maiale, una prelibatezza tradizionale tedesca che viene tipicamente spalmata sui panini a colazione o come spuntino. La storia dei cibi a forma di riccio si fa risalire al Medioevo, quando gli chef reali preparavano fantasiosi piatti da esposizione per divertire gli ospiti del banchetto.

Solo carne di maiale fresca e di alta qualità

Sia lo chef Jahn che il macellaio Naesert concordano sul fatto che per il Mettigel dovrebbe essere utilizzata solo carne di maiale fresca e di alta qualità. La trichinosi, lo spauracchio del consumo di carne di maiale cruda, è stata quasi sradicata nella maggior parte dell’Europa e degli Stati Uniti, ma una manipolazione negligente o un raffreddamento improprio possono aprire la porta a tutti i tipi di altri batteri e parassiti.

“Ecco perché abbiamo piatti come Buletten [polpette di maiale] nel menu, così posso cucinare gli avanzi”, dice Jahn. Non che ce ne siano molti: la sua versione modernizzata del piatto simile a una tartare, introdotta nel 2019, è un successo tra gli ospiti del Biergarten. Secondo Naesert, la “catena di raffreddamento” è fondamentale. Dal momento in cui viene macinato al momento in cui lo mangi, il maiale deve rimanere al di sotto dei 6 gradi Celsius.  “Per sicurezza, il Mettigel andrebbe servito sul ghiaccio“, dice. “In inverno, è possibile lasciarlo fuori per alcune ore. In estate? Assolutamente no”.

Il riccio di carne protagonista di allegri banchetti

Mentre la maggior parte dei piatti teutonici viene cucinata e servita con una stereotipata mancanza di fronzoli, il Mettigel, che ti sbircia allegramente dall’alto del tavolo, ricorda che il proverbio tedesco “Non si gioca con il cibo” non è del tutto vero. Si potrebbe dire che il carnoso riccio svolga lo stesso ruolo dei suoi antenati medievali: quello di un centrotavola festivo per banchetti il ​​cui scopo non è solo quello di saziare la fame ma di ispirare il piacere infantile. Anche se al giorno d’oggi quella delizia si mescola all’ironia, l’amore della Germania per il piatto rimane più genuino di quanto molti potrebbero ammettere.

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Immagine di copertina: Mettigel – Screenshot da Youtube