pastasciutta alla bolognese

Come la tedesca Zeit celebra il ragù (che in Germania è “alla bolognese”)

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Zeit: un articolo dedicato agli spaghetti alla bolognese… E alla scoperta del loro vero nome! La pastasciutta al ragù, da specialità italiana a piatto internazionale

La giornalista Jessica Braun questo mese ha dedicato un articolo alla “Pasta Bolognese”. Braun ci coinvolge nella descrizione del piatto scalda-cuore che le preparava sua mamma quando era piccina e non omette particolari. Sottolinea come questa pietanza non solo le risvegli bellissimi ricordi d’infanzia, ma addirittura definisce il ragù terapeutico! Insomma questo magico piatto, conosciuto all’estero sotto la dicitura “alla bolognese”, da specialità della tradizione culinaria italiana ha conosciuto un successo internazionale. La pastasciutta in generale – così come la pizza – è diventata un pasto comune nella maggior parte delle diete a livello mondiale. Ma in particolare quella “alla bolognese” ha risvegliato un entusiasmo straordinario. Peccato, però, che gli “spaghetti alla bolognese” non esistano.

 

“Spaghetti bolognese doesn’t exist”

Con gran sorpresa della stessa giornalista, che nell’articolo racconta il suo viaggio a Bologna, la pasta alla bolognese non esiste. Dopo averla ordinata al ristorante, si è ritrovata sul tavolo un piatto di spaghetti con il tonno. “È così che ho capito che in Italia si dice ragù” spiega nel pezzo. Nonostante alla “bolognese sauce” sia dedicata anche una pagina Wikipedia, il vero nome è un altro. Un episodio interessante aveva coinvolto lo stesso sindaco di Bologna nel 2019. Infatti, l’allora primo cittadino Merola si era recato a Londra e notata l’insegna “spaghetti bolognese, speciality of house”, aveva subito postato su Twitter una foto della scritta segnalandola ironicamente come fake news. Infatti, come spiega Braun, a Bologna, i cuochi e gli chef servono il ragù soltanto con le tagliatelle, una pasta in grado di raccogliere al meglio il sugo tipico della zona. L’idea di utilizzare gli spaghetti deve essere nata nei primi anni del Novecento in contesto di migrazioni. La prima menzione degli spaghetti alla bolognese si trova in un ricettario americano del 1917. In un luogo in cui era difficile trovare o produrre della pasta fresca, gli emigrati italiani si sono adattati e hanno usato la pasta secca. Così dev’essere nato quel piatto che oggi è famoso in tutto il mondo.

La ricetta originale del ragù

Il ragù è una di quelle ricette che ognuno fa a modo suo: esistono diverse varianti di questo sugo in base alla zona dell’Italia in cui si risiede. Tuttavia la linea purista dell’Accademia Italiana della Cucina ha registrato e depositato una ricetta per “ragù classico bolognese” presso la Camera di Commercio di Bologna. La ricetta prevede esclusivamente l’uso della carne di manzo per il macinato, pancetta, passata o pelati e le tipiche verdure del soffritto. 

Riportiamo gli ingredienti per quattro persone:

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • soffritto: 50 g di carota gialla, 50g di cipolla e 50g di costa di sedano
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro
  • sale e pepe

E infine, come suggerisce Daniele Minarelli dell’Osteria Bottega intervistato da Jessica Braun, per accompagnare il vostro piatto di tagliatelle al ragù non può mancare un bicchiere di Lambrusco!

 

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Immagine di copertina: Pastasciutta “alla bolognese”, foto di Klaus Nielsen, Pexels, CC0.