Le 10 caratteristiche della vera pizza secondo l'Associazione Verace Pizza Napoletana

Il decalogo delle caratteristiche che deve presentare una pizza per essere definita napoletana

Può sembrare difficile definire che cosa rende una pizza buona, ma certamente si può dire che cosa la rende napoletana. A stilare la classica è stata niente meno che l’Associazione Verace Pizza Napoletana, associazione senza fini di lucro con la missione, dal 1984, di promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la vera pizza napoletana. In fin dei conti l’arte del pizzaiolo napoletano è riconosciuta, dal 2017, come patrimonio UNESCO.

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Il decalogo della pizza napoletana

1. La pizza

La pizza è un prodotto artigianale, quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria.

2. L’impasto

L’impasto della pizza è realizzato solo con acqua, sale, lievito e farina ed è fatto lievitare per un minimo di 8 ore.

3. La manipolazione

Il disco di pasta viene steso esclusivamente con le mani. Tale manipolazione determina lo spostamento dell’aria dal centro verso l’esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura forma il cornicione.

4. I prodotti

I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.

Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala ( tagliata a fettine) o il fior di latte ( tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Il formaggio grattugiato ( se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extra vergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

Oltre a margherita e marinara, la Vera Pizza Napoletana prevede altre tipologie di pizze realizzate con ingredienti della tradizione gastronomica italiana.

5. La cottura

La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna, non in teglia, per 60-90 secondi.

6. La qualità di cottura

La pizza deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto) con il cornicione di 1-2 cm, gonfio, di colore dorato e privo o con pochissime bolle e bruciature. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore deve essere anch’essa dorata e priva di bruciature evidenti.

7. L’aspetto

La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e la parte centrale spessa max 4 mm. Nel centro spicca il rosso del pomodoro, cui si è amalgamato l’olio e, nella marinara, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, nella margherita, il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.

8. L’aroma

La pizza appena sfornata ha:

il profumo intenso del pane fresco,
i sentori aciduli del pomodoro e la mozzarella,
il sapore fruttato e piccante dell’olio e dell’aglio,
l’erbaceo del basilico fresco e dell’origano.

9. Il gusto e l’armonia

La pizza, dal gusto intenso e armonico, ha il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all’amaro e piccante dell’olio extra vergine di oliva e dell’aglio.

10. Il valore nutrizionale

La pizza è il piatto simbolo della dieta mediterranea.

Margherita: Valore energetico di un panetto da 250gr. circa 800 Kcal.
Marinara: Valore energetico di un panetto da 250 gr. circa 550 Kcal.

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