«Ich stelle euch “Fior d’Agerola” vor: die Mozzarella-Fiordilatte-Exzellenz sowohl in Italien als auch in Berlin»
* Traduzione di Serena Milia
Wie und warum “Fior d’Agerola“ immer mehr Liebhaber in Deutschland und Italien gewinnt.
Pizzare, eine italienische Pizzeria in Prenzlauer Berg, ist eines unserer Bezugspunkte in Berlin, aber wir übergeben unsere Fiordilatte auch anderen Feinkostladen in Kreuzberg. Unser Produkt ist überdurchschnittlich teuer. Wir genießen trotzdem eine ständige und starke Nachfrage und können uns leisten, selbst auszuwählen, mit welchen Partnern wir am liebsten arbeiten wollen, sowohl in Italien als auch im Ausland. Michele Cuomo ist der 36-jährige Hauptgeschäftsführer von Fior d’Agerola, die ein historisches Unternehmen in der gleichnamigen Stadt an der Amalfiküste darstellt. Sie wurde 1840 von Familie Fusco gegründet und jetzt ist sie ein Referenzpunkt derjenigen Käseproduktion geworden, die ab Anfang 60er sowohl in Neapel als auch im ganzen italienischen Raum tätig ist. Früher war Mozzarella ein elitäres Produkt, welches nicht jeden Tag verzehrt werden konnte. Heutzutage kann man sie überall finden und wenn es zu Pizza kommt, verlangen endlich immer mehr Fachgeschäfte höhere Standards.
Weiß, fädig und elastisch: warum Fiordilatte d’Argerola und Pizza einfach füreinander bestimmt sind.
«Die Stadt Argerola ist wegen ihrer Fiordilatte berühmt. Der historische Grund dafür ist nicht auf die Milch des Gebiets zurückzuführen, da letztere heutzutage dort auch nicht in großen Mengen zu finden ist, sondern auf die Zubereitung des Produktes, insbesondere auf die Entscheidung, die Molke, die auf die Pasteurisierung und das Gerinnen der gesammelten Milch folgt, 14 Stunden lang stehen zu lassen. Diese Wahl schützt Fiordilatte vor dem Bedürfnis, Beschleuniger zu benutzen, um zur Spinnerei und Formgebung zu kommen. Wenn wir über unsere Firma sprechen, und zwar von Fior d’Agerola, kommt die Milch innerhalb 24 Stunden nach dem Melken und aus einem Umkreis von 150 Km, vor allem aus Basilicata, an. Wir führen keinesfalls Behandlungen durch: vom Stall geht sie direkt in die Käserei. Das ist eine folgenschwere Entscheidung, die auch sichtbare Folgen gegenüber Produktionskosten mit sich bringt. Das gilt überhaupt, wenn konkurrierende Unternehmen Konservierungsstoff beim Milchproduktionsprozess anwenden, sodass das Ausgangsmaterial dann auch nach 6 Tagen behandelt werden kann. Das Ergebnis unserer Arbeit ist kein perfektes Produkt, wie man es auch ohne Chemikalien nicht erhalten kann, sondern traditionell und demnach auch gesund.»
Pizza mit Fiordilatte vs. Pizza mit Bufalakäse
«Von derselben Grundlage, und zwar die Molke, stellen wir zwei unterschiedliche Fiordilattesorten fertig: die eine für den sofortigen Gebrauch und die andere für Pizza, welche ein bisschen trockner und fester, trotzdem elastisch und fädig bleibt, auch während der kanonischen 90 Sekunden im Ofen. Das sind außerordentliche Eigenschaften, die andere Schmelzkäsesorten nicht besitzen und welche einige Gastronomen zu Unrecht wählen, um zu sparen. Aber so sollte es nicht sein: wenn man einen minderwertigen Käse verwendet, muss man mehr davon auf die Pizza legen und auch beim ersten Anblick ist das Resultat deutlich anders: vor allem der reine Weiße unserer Fiordilatte, die hohe Qualitätsstandards entspricht. Wenn die Rede von Bufalakäse ist, dann muss ich folgendes vorausschicken: ich liebe Bufalakäse und mir gefällt auch Pizza mit einem solchen Käse darauf. Diese Sorte Mozzarella wird aber sehr nass, wenn sie im Ofen schmilzt. Das liegt daran, dass viel Milch während ihrer Behandlung gesaugt wird, und das kann das Kochen von Pizza selbst drohen. Außer normale Fiordilatte produziert Fior d’Agerola auch eine geräucherte Version davon, sowie Ricotta aus Kuhmilch, Butter, Caciocavallo und Provolone. Das sind Produkte, die sich aufgrund ihres sofortigen Gebrauchs oder einer noch nicht etablierten Popularität noch nicht endgültig im Ausland sowie in Italien durchgesetzt haben. Trotzdem hätten sie ein großes Potential ebenso in Deutschland. Dass man ein solches Testimonial wie Pizzare hat, auch selbst für Fiordilatte, ist unserer Meinung nach immerhin ein eindeutig gutes Zeichen.»
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