La Fabbrica del Gusto di Berlino: ricette da trattoria, porzioni abbondanti e un pizzico di nostalgia di casa

Un menù apparentemente semplice, ma dietro ogni piatto della Fabbrica del gusto ci sono un’attenzione per gli ingredienti e una modalità di preparazione con pochi uguali.

Entrare e ordinare una portata alla Fabbrica del Gusto di Berlino significa aver già deciso che sarà il momento per un tuffo nel passato. Da quando questo storico locale italiano ha cambiato gestione (inizio 2018) è facile rivivere qui i sapori della propria infanzia in tutta la loro semplicità. L’intento di Stefano, manager del locale, e Luca, lo chef, è infatti di offrire una cucina da trattoria, con porzioni abbondanti e una costante attenzione alla qualità degli ingredienti e alle tecniche con cui questi vengono lavorati. La Fabbrica del Gusto sta portando a Berlino la cucina tradizionale italiana, creando una perfetta combinazione tra classicità e modernità, che non può mancare in un quartiere giovane e dinamico come Prenzlauer Berg. È un ristorante che va controcorrente, capace di distinguersi dalla massa riponendo in ogni piatto una costante cura per il dettaglio, non necessariamente evidente agli occhi di chi lo gusta come potrebbe essere una cucina gourmet, ma non per questo meno ambiziosa.

La vera tradizione italiana unita a una ricercatezza nella tecnica e negli ingredienti

«Quello che offriamo alla Fabbrica del Gusto è un menù da ristorante di famiglia o da serata di svago con amici, piatti abbondanti e un ambiente conviviale. Senza troppe pretese e senza cercare di imitare i grandi chef, proponiamo piatti della tradizionale cucina italiana, prestando attenzione a una serie di dettagli e trucchi del mestiere che, seppur non siano sempre evidenti agli occhi del cliente nel piatto finale, fanno comunque la differenza. Anche dietro ai piatti più semplici si nascondono studio e tecnica. Quei particolari capaci di arricchire il piatto e conferirgli ricercatezza nella nostra carbonara si traducono nella cottura dell’uovo a bassa temperatura – a 64° per 45 minuti – nella crema d’uovo pastorizzata, poi alleggerita con il parmigiano, in sostituzione del pecorino, il tutto accompagnato da un ottimo guanciale sardo. Che si tratti dell’utilizzo di prodotti regionali o dello studio dietro alla preparazione di ogni ricetta, sono questi gli elementi che determinano la qualità del nostro menù. Un altro esempio è la nostra tagliata di vitello proveniente dal Brandeburgo. La carne viene cotta sottovuoto in modo da spaccare la fibra e controllando sempre la temperatura, ed è poi passata alla griglia o in padella. Anche questo è un piatto semplice, il cui valore è dovuto, oltre che alla qualità degli ingredienti, anche e soprattutto alle tecniche scelte per cucinarlo.»

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«La nostra soddisfazione maggiore è vedere il cliente uscire dal ristorante sorridente e con la pancia piena, dopo una giornata stressante»

«I piatti più apprezzati dai nostri clienti sono sicuramente la carbonara e il ragù, ma anche la grigliata di pesce, che a Berlino non è molto diffusa. Un nostro biglietto da visita è il cestino di pane fatto in casa che offriamo a ogni tavolo: contiene pane bianco e integrale, pane carasau e grissini, anche nella variante integrale o aromatizzati al rosmarino. La clientela della Fabbrica del Gusto è composta sempre più spesso da italiani, ma anche da turisti e da una grossa nicchia di tedeschi del quartiere, che apprezzano la cucina italiana autentica e le nostre porzioni da trattoria. Per noi è molto importante creare un ambiente che metta di buonumore, la soddisfazione più grande è vedere il cliente che, dopo essere entrato un po’ imbronciato di ritorno dall’ufficio, esce sorridente e con la pancia piena. Speriamo sempre che ciò che offriamo possa rendere piacevole la serata di qualcuno, magari dopo una giornata di lavoro stressante. Puntiamo anche a trasmettere al cliente lo studio che sta dietro ad ogni piatto, cercando di comunicare in modo chiaro la qualità che gli stiamo offrendo.»

Stefano e Luca, uniti dalla passione per la cucina italiana

Entrambi a Berlino da circa quattro anni, Stefano e Luca, rispettivamente gestore del locale e chef, condividono la passione per la cucina e la voglia di proporre qualcosa di diverso dai soliti “finti italiani” dai menù tutti uguali. «Io ho avuto la fortuna di crescere bilingue, frequentando la scuola tedesca di Roma, e questo mi ha consentito di trasferirmi più facilmente in Germania per lavorare», ci racconta Stefano. «La mia prima esperienza in gastronomia l’ho avuta a 13 anni: facevo il cameriere a Campo dei Fiori per pagarmi le vacanze estive da solo. Ho portato avanti la passione per la cucina passando da cameriere a barman e da barman a direttore di un bar, ho lavorato anche in cucina e per un certo periodo ho gestito un mio bistrot. Nel 2014 ho deciso di chiudere la mia attività e di trasferirmi a Berlino per ricominciare. Roma non mi dava più gli stimoli giusti per mantenere viva la mia passione. Più lavoravo e più mi rendevo conto che non bastava mai, Roma è una città che ti fa impazzire. Troppi ristoratori romani hanno deciso di adeguarsi al turismo e di porsi l’obiettivo degli incassi, sacrificando la qualità. A Berlino è diverso, quello che faccio mi dà molta più soddisfazione e ricevo molte più risposte dal pubblico. Anche la vita quotidiana qui è più semplice». Anche lo chef Luca, arrivato in Germania dalla provincia di Oristano, in Sardegna, dopo varie esperienze in cucina si è unito a Stefano in questo progetto, puntando tutto sulla qualità e sull’autenticità dei piatti. «In questi 25 anni ho accumulato tante esperienze, ho avuto la mia fase di cucina molecolare, sono stato tra i primi, negli anni ’90 in Sardegna, a lavorare lo struzzo e il canguro. Ho sempre avuto voglia di distinguermi e allo stesso tempo di evolvermi. La mia visione di oggi è un ritorno alle origini, alla cucina tradizionale, ma in un’ottica nuova, dando molta importanza alla tecnica e alla ricercatezza. In Stefano ho trovato una persona con cui condividere la mia stessa forte passione, nel mondo dei ristoranti italiani a Berlino io e lui siamo gli ultimi romantici.»

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Il brunch italiano della domenica

«Nel nostro brunch domenicale abbiamo voluto mantenere viva l’italianità che ci contraddistingue. Abbiamo quindi rinunciato alla cucina internazionale, per lasciar spazio a piatti come la focaccia con la mortadella, o mortazza per dirla alla romana, o la classica caprese con il basilico fresco, ma anche la parmigiana, la caponata, le uova al pomodoro con il guanciale. Si tratta sempre di ingredienti semplici e fedeli alla tradizione italiana. Ma ciò che più contraddistingue il brunch della Fabbrica del Gusto è la scelta di servire al tavolo le portate calde. Ad ogni brunch ne offriamo quattro diverse tra cui scegliere, ma abbiamo deciso di non servirle insieme al resto del buffet, con il rischio di lasciarle scuocere. Le serviamo invece direttamente al tavolo, per garantirne la massima qualità. Il nostro “brunch italiano” è, alla fine, una via di mezzo tra un brunch a buffet e un pranzo servito al tavolo a soli 15€ in totale»

Musica, corsi per bambini e degustazioni

«La nostra filosofia è quella di una gastronomia a 360 gradi. La Fabbrica del Gusto non è un ristorante come gli altri: organizziamo serate di musica e corsi per bambini. Stiamo anche lavorando su alcuni workshop per cercare di trasmettere il più possibile ai nostri clienti la tecnica che sta dietro ad ogni piatto. Il venerdì e il sabato sera c’è musica dal vivo, si va dalle canzoni di De André al blues sperimentale, passando per la musica jazz. Una signora italo-tedesca del quartiere tiene qui da noi alcuni corsi per bambini: un corso di italiano e uno di tarantella. L’idea è di organizzare anche degustazioni di vini, spumanti e grappe. Non ci concentriamo solo sulla cucina, l’obiettivo è unire le persone attraverso il cibo e regalare a tutti una bella esperienza.»