Da Tarquinia a Berlino: Lava, il ristorante dove trovi burrata, panzanella e tanto altro

L’insalata con peperoni e avocado è servita in un cestino di pane carasau, la burrata pugliese arriva in tavola insieme alla panzanella toscana e al sorbetto di pomodoro San Marzano, il carpaccio di salmone è condito con olio aromatizzato al basilico e un sorbetto all’ananas e cetriolo. Servita su una crema di piselli e fave fresche, la carne di agnello si scioglie in bocca. Questi sono solo alcuni dei piatti che si possono trovare da Lava, il ristorante italiano al numero 46 di Flughafenstraße nel quartiere berlinese di Neukölln. Aperto nel 2012 da Andreas Hoffmann e la moglie Renata, già proprietari e gestori del noto ristorante Lavanderia Vecchia, Lava è uno dei punti di riferimento della migliore gastronomia italiana a Berlino. È sera, dalla cucina a vista escono i piatti dello chef Andrea Angelino. Facile rimanere impressionati, anche solo dalla loro visione. La degustazione arriverà dopo (il responso: ottima). Del resto, come ci confermano Andrea e Renata «Usiamo solo ingredienti semplici, freschi e di prima qualità».

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La storia. «Abbiamo aperto Lava nel 2012, esattamente tre anni dopo l’apertura della Lavanderia Vecchia. Io e mia moglie abbiamo sempre avuto una grande passione per l’Italia e la sua cucina. Volevamo però proporre dei piatti più particolari rispetto a quelli del menù della Lavanderia. Quello di cui avevamo bisogno era di uno chef che sapesse portare in tavola quei sapori di cui siamo sempre stati innamorati. Era l’estate 2014 e ancora non avevamo trovato qualcuno capace di cucinare i piatti italiani che volevamo far conoscere agli abitanti di Berlino. Come ogni anno ci trovavamo in vacanza a Tarquinia, vicino Viterbo, ed è lì che abbiamo incontrato Andrea. Lui aveva già in programma di trasferirsi all’estero, voleva tornare a Londra doveva aveva già lavorato come chef. Ma dopo aver assaggiato la sua cucina lo volevamo assolutamente nel nostro ristorante. Per convincerlo gli abbiamo assicurato che avrebbe avuto carta bianca in cucina, a patto di farci assaggiare le sue creazioni prima di metterle in menù. A fine ottobre è iniziata quindi la nostra bella collaborazione: Andrea è libero di sperimentare e insieme portiamo in città una cucina italiana di altissima qualità».

Gusto, salute e buona cucina. «In cucina cerco di sperimentare senza mai stravolgere i sapori degli ingredienti» racconta Andrea che prosegue: «Sono arrivato a Berlino con l’idea di proporre una cucina italiana diversa da quella che si trova normalmente nei locali italiani all’estero. Gli ingredienti sono quelli della tradizione, ma le ricette sono frutto di ricerca e studio, sia per quanto riguarda gli accostamenti che per la preparazione. Il nostro menù, creato insieme agli altri due chef, Hagen Frohnert e Yannik Hornborstel, cambia sempre. Ogni piatto è un mix equilibrato di sapori, senza mai dimenticare l’importanza della digeribilità e di un apporto calorico bilanciato. Abbiamo eliminato il soffritto, l’aglio e il peperoncino dalle nostre ricette per permettere a tutti di gustare le proposte del menù senza dover rinunciare a nulla. Pasta, pane, dolci salse, gelati, maionesi e creme sono tutte fatte da noi nel ristorante».

Ricerca, tradizione, gusto. «Le proposte del menù variano in base ai prodotti che troviamo quando facciamo la spesa. Siamo molto attenti alla preparazione dei prodotti, utilizzando cotture sane e innovative anche per le ricette più tradizionali. Per esempio il nostro vitello tonnato all’Artusi è preparato cuocendo la carne a bassa temperatura e sottovuoto e utilizzando una salsa fatta con l’albume d’uovo al posto della maionese. Altri piatti più tradizionali sono il nostro tortino di melanzane e le fettuccine al basilico e pomodoro San Marzano. Ma i prodotti italiani possono essere utilizzati anche per piatti più internazionali. Nascono così il nostro Pink burger e il Green burger. Il primo è un burger di vitello con scamorza affumicata dell’Irpinia, insalata di rucola, maionese fatta da noi e pane morbido alla barbabietola e olio al timo, senza latte né zucchero. Il Green burger è una versione vegetariana, il pane è fatto con degli spinaci e farcito con ricotta, asparagi ed aglio orsino. Per quanto riguarda i dolci seguiamo invece le ricette della tradizione. Per il tiramisù prepariamo noi i savoiardi, il caffé è qualità Lavazza e le uova sono sempre freschissime, la nostra panna cotta è preparata con la ricetta della mamma di un amico. Nel nostro menù si trovano quindi sia ricette figlie della tradizione che piatti più innovativi, fatti di ricerca e creatività».

Green Burger (vegetarian)

La qualità. «Abbiamo dei fornitori che ci garantiscono merce fresca ogni due giorni. Sono normalmente piccoli distributori che ci forniscono i prodotti acquistati da piccole aziende agricole gestite a livello famigliare. Li conosciamo direttamente e sappiamo che possiamo fidarci della loro qualità. Anche i vini della nostra carta sono per lo più italiani. In particolare abbiamo degli amici che hanno delle aziende agricole in Lazio, in Umbria e in Toscana. I vini che acquistiamo da loro hanno i sapori delle terre italiane e della cura che i produttori mettono nel loro lavoro. Sapori e qualità, ecco quello che vogliamo portare qui a Berlino.»