Parma di Vini Benedetti, il ristorante italiano ambasciatore del biologico e della sostenibilità a Berlino

Classici italiani come le melanzane alla parmigiana, gli gnocchi alla genovese o i tortelli di Parma, piatti di salumi scelti, pizza, focaccia farcita e verdure caramellate al forno. Ricette semplici, ingredienti di qualità, biologici ed ecosostenibili: questa la filosofia di Parma di Vini Benedetti, piccolo ristorante italiano situato nel quartiere berlinese di Wedding, in Utrechter Str. 31. Il locale è in realtà molto più di un semplice ristorante: aperto nel 2014 da Philippe Benedetti, «il Parma» è al contempo ristorante, enoteca e negozio di gastronomia, ma soprattutto un luogo di incontro. «La mia filosofia è puntare sulla qualità dei prodotti. Ma gli ingredienti non sono mai tutto. Infatti con il Parma voglio offrire ai miei clienti qualcosa che vada al di là del prodotto stesso. Mi piace sensibilizzarli al biologico e alla sostenibilità e insegnare loro un po’ di leggerezza, nel rapporto col cibo così come nella vita» racconta Philippe.

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Gastronomia come forma d’arte

Minimalista ma caldo al contempo, il locale che ospita Parma di Vini Benedetti rivela il legame indissolubile tra arte e gastronomia: «Il Parma conta circa 40 coperti. L’ho ristrutturato e arredato personalmente. C’è la mia impronta: il minimalismo del cemento si accosta al calore del legno, a sua volta associato ad altri materiali come il marmo o la plastica». Philippe Benedetti, parmigiano d’origine, ma tedesco d’adozione da ormai 16 anni, è artista per formazione e vocazione. Dopo essersi laureato all’università di Weimar in Freie Kunst, nel 2004 Philippe si è trasferito a Berlino. «Dapprima ho gestito una galleria e un residence per artisti a Wedding. Poi ho fatto il papà per alcuni anni: allora passavo molto tempo in cucina. Era difficile trovare prodotti buoni a Berlino e quindi ho pensato di procurarmeli personalmente. Ho iniziato ad andare in Italia in auto, caricando la macchina sul treno a Wannsee – fino a pochi anni fa c’era il servizio treno fino a Verona e Trieste. Una volta arrivato giravo l’Italia fino al Lazio alla ricerca di prodotti buoni, per poi tornare a Berlino in treno con la macchina carica di damigiane di vino, formaggi e prosciutti. Mi è sempre piaciuto invitare persone a mangiare a casa mia, sin dai tempi dell’università quando organizzavo vernissage: già allora mi resi conto che gli ospiti erano più interessati ai miei vini e a quello che cucinavo piuttosto che alle mostre. Allo stesso modo, quando ho iniziato a portare a Berlino i prodotti italiani che amo, ho notato subito che la gente veniva molto più volentieri a casa mia. Per questo ho pensato di cominciare a rivenderli. Così ho fondato l’azienda Vini Benedetti e iniziato a vendere i prodotti al mercato. L’ho fatto per tre anni, spostandomi tra i mercati di Kollwitzplatz, Hansaplatz e Wittenbergplatz, finché mi è stato offerto il locale in cui ho aperto il Parma, dove oggi propongo i prodotti della Vini Benedetti».

La cultura del biologico e dell’alta qualità

«I miei fornitori sono prevalentemente amici, conoscenti e conoscenti di conoscenti. Ai prodotti giusti arrivo tramite il passaparola. Utilizzo l’olio pugliese Puglissima, molto forte e ottenuto da olive coratina, e l’olio ligure Cotta, molto leggero e ottenuto da olive taggiasche. Per le farine, rigorosamente biologiche, mi servo dal Mulino Silvestre in Umbria, un mulino che risale all’anno Mille, azionato ad acqua, che macina semi italiani di altissima qualità. La pasta biologica è prodotta in Toscana da Valentini, coltivando grano Senator Cappelli. Il nostro Parmigiano Reggiano è quello pregiato delle Vacche Rosse Baiocchi. Il pecorino è prodotto dalle Ecofattorie Sabine nel Lazio. Quanto ai prosciutti, prodotti e lavorati a Parma presso il salumificio artigianale Sant’Ambrogio, faccio allevare dei maiali “cinta del Brandeburgo” (deutsches Sattelschwein), certificati Demeter, in una fattoria gestita da una comunità steineriana senza scopo di lucro in Brandeburgo. Il macello, i magazzini e il salumificio con cui lavoro sono rigorosamente biodinamici, dunque orientati a mantenere in buona salute gli animali e ad accrescere la qualità dei prodotti. I vini che proponiamo sono naturali e contengono pochi solfiti: mi servo da alcune cantine in Friuli, nelle Marche, in Umbria e da Donati a Parma, ma lavoro anche con Cantine Sant’Ambroes a Berlino da cui acquisto vini provenienti da altre regioni d’Italia».

Un menù in divenire

«Il menù del Parma varia a seconda dell’umore e dell’estro mio e da qualche mese a questa parte di Luca, anche perché non esiste una sola ricetta per un piatto. Le uniche costanti per noi sono la semplicità e la qualità» spiega Philippe, presentando il collaboratore come il proprio «braccio destro»: «Luca si sposta dalla cucina alla sala, ma va anche in magazzino. Al Parma tutti facciamo tutto. Siamo un buon team, ma innanzitutto una bella compagnia, molto unita. Da questa sinergia, oltre che dalla qualità sopraffina dei prodotti, nascono i piatti del nostro menù. Stando all’entusiasmo dei nostri clienti, ultimamente pare che la focaccia farcita vada per la maggiore. La farcitura è preparata con prosciutto cotto di Branchi, salume prodotto a Parma e realizzato con culacce legate a mano e poi cotte, melanzane, mozzarella, pomodoro biologico pugliese a pezzettoni lavorato a Napoli, olio, sale, pepe, basilico e, per chi lo desidera, un po’ di peperoncino (da noi sempre fresco). Altri piatti forti sono la pizza bianca con pomodorini, melanzane e mozzarella napoletana fior di latte. Ancora i piatti di salumi accompagnati dalla focaccia, i tortelli di Parma ripieni di erbette e ricotta, zucca o patate e gli gnocchi alla genovese conditi con una sorta di gulasch di carne e cipolla. Come contorni proponiamo verdure naturali cotte al forno, insalata di ricotta, noci e funghi oppure insalata di fagioli, capperi sottosale, farro, uovo e ravanelli, condita con olio di taggiasche e aceto». Semplicità ed eccellenza dunque, declinate nei piatti, nell’arredamento e persino nel nome del locale: «Parma è sinonimo di qualità, in Italia come all’estero. È anche un termine semplice da pronunciare e da riconoscere. Non poteva esserci denominazione migliore per racchiudere l’essenza del mio Parma di Vini Benedetti».