Al Contadino Sotto Le Stelle, il ristorante italiano preferito dai divi di Hollywood a Berlino

Cosimo Bianco e Lucio Massaro non potevano scegliere un nome più poetico per il loro locale situato in Auguststraße 36, nel cuore del quartiere berlinese di Mitte.

Al Contadino Sotto Le Stelle è un’istituzione nella gastronomia della capitale tedesca. Tra la sua clientela internazionale si annoverano addirittura politici tedeschi e divi di Hollywood (fra gli altri Brad Pitt, Angelina Jolie e Bruce Willis).

Il nome del locale

«Il nome del ristorante è nato in seguito a un viaggio che abbiamo fatto nella nostra terra, la Basilicata, alla ricerca di ispirazione per l’apertura del nostro locale a Berlino. Durante il soggiorno lucano abbiamo mangiato alla Fattoria sotto il cielo. È stato questo nome a darci lo spunto decisivo» racconta Cosimo. Oltre che nel nome, al Contadino il cielo stellato è fisicamente presente negli interni: il soffitto azzurro è tempestato di stelle dipinte, mentre gli spazi sono arredati accuratamente con mobilio e oggetti che richiamano la tradizione rurale, sebbene riproposti in chiave raffinata. L’importanza delle origini non è soltanto una questione di forma per Cosimo e Lucio: «Gli elementi cardine della filosofia gastronomica del locale sono la stagionalità dei prodotti e la qualità degli ingredienti. Sin dall’inizio abbiamo cercato di partire dai prodotti base della nostra terra – olio, pomodoro e insaccati – includendo via via anche quelli di altre regioni italiane, per proporre una cucina rivisitata, dunque non strettamente tradizionale».

Le origini e l’apertura del locale

Lucio racconta: «La passione per la gastronomia fa parte del mio bagaglio culturale: quando vivevo ancora in Italia, in famiglia compravamo soltanto sale e zucchero, mentre il resto lo producevamo autonomamente. Mia mamma ha sempre fatto la pasta in casa e cucinato sul fuoco del camino. Questo ha fatto sì che sviluppassi un gusto e un palato fini e sensibili sin dall’infanzia. La gastronomia è stata per me innanzitutto un valore e successivamente è diventata un lavoro, cui mi sono appassionato grazie a mio cognato Cosimo».

Cosimo continua: «Io ho sempre lavorato nel settore, perché la mia famiglia in Italia aveva una pizzeria. Già allora desideravo però operare in una realtà più grande e nel 1995 mi sono finalmente trasferito a Berlino. Inizialmente Lucio ed io abbiamo aperto un locale a Schöneberg che si chiamava La cantina della Muntagnola e si trovava accanto alla Trattoria a’ Muntagnola di mio fratello, Pino Bianco. Dopo i primi anni di lavoro abbiamo cominciato a guardarci intorno: volevamo innovarci e dedicarci a una cucina più ricercata. Ci è capitata un’occasione irripetibile: il locale che oggi ospita il nostro Mozzarella Bar si è liberato e proprio lì nel 1997 nacque Al Contadino Sotto Le Stelle. Allora Mitte era un po’ la Kreuzberg di oggi, un quartiere di alternativi e artisti. È stato bello aver a che fare con questo tipo di clientela aperta al cambiamento e dunque in grado di apprezzare la nostra cucina».

Contadino sotto le stelle

Ricerca continua e rivisitazione di piatti tradizionali

Coppa al vino rosso, gorgonzola DOP cremoso, formaggi affinati nel luppolo, alle castagne e al vino rosso, Pecorino di Filiano, canestrato di Moliterno, salumi d’oca: queste e molte altre le prelibatezze che si possono gustare nel locale di Cosimo e Lucio, che si rivolgono esclusivamente a piccoli produttori italiani per mantenere alta la qualità degli ingredienti.

«A Berlino compriamo il minimo indispensabile» spiega Cosimo che si occupa di selezionare i prodotti e di ideare i piatti in menù: «Abbiamo una carta mensile che ci consente di rispettare le stagioni, cosa per noi imprescindibile. Utilizziamo dieci diversi tipi di olio, distinguendo tra quelli per la tavola e per la cucina ed escludendo oli forti che coprono il gusto. Portiamo avanti una ricerca continua del prodotto per migliorare e innovare sempre i piatti del locale. Viaggiando e assaggiando decido come rivisitare, modificare e trasformare le ricette che incontro. Da questo lavoro nascono primi piatti come i ravioli farciti con zucchine e farina di mandorle, serviti con burro e mandorle tostate, i tortelli ripieni di filetto di branzino e serviti con salsa di zafferano o gli gnocchi di ricotta con tartufo e calamari; e ancora secondi piatti come i calamari ripieni di ricotta, menta e gamberi serviti su una purea di fave fresche, il filetto di vitello con salsa di birra servito con petali di carciofi fritti e i gamberi sbucciati serviti con lardo di Colonnata su un purè di castagne preparato con il liquore Strega. Lavoriamo molto con le burrate: dalla classica con pomodorino fresco e basilico a quella con salmone norvegese e miele di tartufo, passando per la crema di stracciatella servita con calamari grigliati. La rivisitazione della cucina tradizionale è per noi fondamentale: piatti caserecci come i ravioli con ricotta di pecora e cannella, secondo tradizione lucana accompagnati a ragù di agnello, noi li serviamo con pomodorino appena saltato, cacioricotta e bucce di limone caramellato; riproponiamo addirittura lo gnocco fritto in chiave rivisitata, farcito di stracciatella e servito con prosciutto di Modena DOP di 24 mesi. In quanto ai dolci se ne occupa mia moglie che è famosa per la sua cassata siciliana rivisitata, preparata con ricotta di bufala, base di pan di spagna bagnato con liquore Strega, cioccolato e pasta di mandorle».

Grandi vini, piccoli produttori

A occuparsi dei vini è Lucio: «Mi sono specializzato frequentando corsi per sommelier a Barcellona. Al Contadino proponiamo una selezione di vini ampia, ma scelta con estrema cura. Ci riforniamo prevalentemente da piccole cantine, per la maggior parte a gestione familiare. Attualmente lavoriamo con Alessandro di Camporeale in Sicilia, Burlotto in Piemonte, Spacchetti in Umbria, Terra dei Re ed Elena Fucci in Basilicata. Si tratta di cantine “grandi” per i vini che producono, ma estremamente piccole per entità di produzione. Dietro questa selezione c’è una ricerca molto specifica: il mio scopo è trovare cantine emergenti che fanno il vino con passione ancora oggi. Per questo non lavoriamo più con grandi fiere come il Vinitaly, ma preferiamo ViniVeri o VinNatur. Se il progetto lo merita, siamo disponibili a introdurre nel locale vini internazionali. Da poco abbiamo inserito nella selezione un vino catalano, il cui produttore ha avviato un progetto unico e sostenibile per salvare delle viti centenarie nella zona a nord di Tarragona».

Contadino sotto le stelle

Mozzarella Bar & Bottega

«Con l’obiettivo di ampliare il progetto del Contadino abbiamo aperto qui accanto il Mozzarella Bar, un piccolo locale “di passaggio” nel quale il cliente può fermarsi per acquistare e degustare i prodotti utilizzati al ristorante. Come dice lo stesso nome del locale, la vera protagonista è la mozzarella – di bufala, burrata, affumicata – che viene proposta in svariati modi. Ad essa si aggiungono ben 35 tipi di formaggi italiani, dalla ricotta all’erborinato allo zafferano, passando per il taleggio, il tutto accompagnato da una pregiata selezione di salumi e vini» spiega Lucio. «Il nostro obiettivo è educare a una cucina rivisitata che renda giustizia alla ricchezza della gastronomia italiana, lontana dalle semplificazioni e dai luoghi comuni. Per noi è fondamentale che da qui il cliente esca soddisfatto: per questo a volte ci permettiamo di dare consigli su abbinamenti e accompagnamenti a costo di andare contro le richieste iniziali. Ma alla fine i clienti ringraziano, scattano feedback e passaparola. Al Contadino il cliente è a tutti gli effetti partecipe del progetto» conclude Cosimo.