«Portare a Berlino farine come la Senatori Cappelli non è facile, ma che soddisfazioni con il Contadino Sotto le Stelle»

Mimmo Bianco, titolare assieme a Lucio Massaro del celebre Al contadino Sotto le Stelle, ci parla dell’impegno per portare farine di qualità a Berlino.

«La mia cucina da anni ha sposato la linea della biodiversità e della stagionalità. Cambiamo completamente il menù ogni mese, un ingrediente fisso però c’è ed è la pasta. Negli ultimi anni non ero completamente soddisfatto delle farine usate in quanto di qualità. Ho ripensato alla mia infanzia, a quando nella nostra casa di Scanzono Jonico, provincia Matera, vedevo mia nonna e mia madre fare in casa sia il pane che la pasta dopo aver scelto accuratamente farine della zona, quasi semper la Senatore Cappelli. Ancora ricordo il sapore del grano, e come, con la pasta, si legasse e mantenesse in equilibrio qualsiasi tipo di condimento, dal ragù di carne al pesce». Così Cosimo Bianco, detto Mimmo, fondatore – assieme a Lucio Massaro – di Al contadino Sotto le Stelle, uno dei più prestigiosi ristoranti di Berlino, racconta il suo impegno affinché nel suo ristorante ormai si utilizzi solo la celebre farina selezionata ad inizio 1900 dal celebre agronomo Nazareno Strampelli e ormai emblema di qualità italiana. «Ci riforniamo da Vini di Luce, un’azienda di Erice, nel trapanese, che segue il protocollo della Cooperativa Vino Nuovo. Il terreno dove viene raccolta la farina è ricco di carbonio naturale vegetale e povero di azoto. Non c’è chimica, il seme viene conciato con prodotti naturali e con un trattamento di copertura con estratto vegetale di Bardana La macina è a pietra con singolo passaggio a basso regime di giri e temperature e trafilatura al bronzo».

Cosa è la farina Senatori Cappelli

Il Senatore Cappelli è un’antica varietà di frumento “nato” nel 1915, quando il genetista Nazareno Strampelli – in collaborazione con il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia – creò una varietà molto rustica di grani nordafricani affinché potesse resistere alle condizioni meteo e ai terreni argillosi del nostro sud. La resa è infatti molto alta così come la qualità della sua semola. Le piante sono alte fino ad un metro e mezzo e prendono il nome da Raffaele Cappelli, l’allora senatore del Regno d’Italia che, assieme al fratello Antonio, stava dando avvio alla grande modernizzazione dell’agricoltura in Puglia. Oggigiorno il grano Cappelli è considerato come il “padre del grano duro”, e in Puglia addirittura detto “carne dei poveri”. Ha ottime qualità nutrizionali e un alto valore proteico a prescindere da dove venga coltivata (Puglia, Basilica, Calabria, Sardegna o Sicilia) anche se ha la sua culla Valle d’Itria pugliese.

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At least once a week, every week, we personally prepare pasta in our laboratory. Our goal is to offer you always and only the best quality products. Our pasta is made with the “Senatore Cappelli” flour from the Apulia region, which is obtained by milling durum wheat varieties stone, and produced by the best wheat of the Itria Valley ??. Here our famous Fusilli in the making. . . . #alcontadinosottolestelle #contadinosottolestelle #pasta #handmadepasta #freshpasta #berlin #mitte #trueitalian #trueitalianberlin

A post shared by Al Contadino Sotto Le Stelle (@alcontadinoberlin) on Jul 1, 2019 at 4:58am PDT

La storia di Al Contadino Sotto le Stelle

«Ho sempre lavorato nel settore, perché la mia famiglia in Italia aveva una pizzeria. Già allora desideravo però operare in una realtà più grande e nel 1995 mi sono finalmente trasferito a Berlino. Inizialmente Lucio ed io abbiamo aperto un locale a Schöneberg che si chiamava La cantina della Muntagnola e si trovava accanto alla Trattoria a’ Muntagnola di mio fratello, Pino Bianco. Dopo i primi anni di lavoro abbiamo cominciato a guardarci intorno: volevamo innovarci e dedicarci a una cucina più ricercata. Ci è capitata un’occasione irripetibile: il locale che oggi ospita il nostro Mozzarella Bar si è liberato e proprio lì nel 1997 nacque Al Contadino Sotto Le Stelle. Allora Mitte era un po’ la Kreuzberg di oggi, un quartiere di alternativi e artisti. È stato bello aver a che fare con questo tipo di clientela aperta al cambiamento e dunque in grado di apprezzare la nostra cucina». Oggi, sia la zona che il Contadino, sono invece alcuni dei luoghi più ricercati dalla “nuova” borghesia berlinese. Con relativa ricerca di qualità. A partire, logicamente visto che parliamo di cucina italiana, dalla farina.