Mangiare, nuova pizzeria a Berlino: impasto a mano, ingredienti eccezionali e pizzaiolo di Serie A
Berlino si è arricchiata di un nuovo presidio di eccellenza riguardo la pizza: si chiama Mangiare e si trova all’interno della Markthalle Moabit
Una pizza buona, anzi buonissima, di quelle che poi ti viene voglia addirittura di un bis tanto è leggera e saporita allo stesso tempo. Parliamo di Mangiare, nuova pizzeria aperta all’interno della Markthalle Moabit e di diritto nella lista delle migliori 5 di Berlino (sul cui ordine, per evitare polemiche, diciamo che dipende dai gusti). La qualità è straordinaria sia dell’impasto che delle materie prime utilizzate. Lo stile è quello casertano, con un cornicione un po’ più ampio di quello napoletana. Ci siamo andati già tre volte e ogni volta ne siamo usciti più soddisfatti. Del resto Alessandro Piras, il fondatore, non sta badando davvero a spese quanto ad investimenti. Basti pensare che per convincere il suo attuale pizzaiolo, Jonathan Atzeni, a raggiungerlo a Berlino, ha prima di tutto cominciato a seguirlo su Instagram. Jonathan è, infatti, una vera e propria stella della pizza. Nato nel 1988 a Piedimonte Matese, in provincia di Caserta, dopo aver girato diverse pizzerie in tutto il mondo, da Positano agli Stati Uniti, è stato collaboratore per eventi specifici del celebre Pepe in grani, nominata consecutivamente miglior pizzeria al mondo negli ultimi tre anni. «Quando ero piccolo e i miei genitori mi portavano nella pizzeria del paese passavo buona parte della serata a vedere lavorare i pizzaioli. Sapevo già cosa avrei voluto fare da grande. Mio nonno ero uno chef, Antonio Atzeni. Ho mosso i primi passi in cucina già giovanissimo».
Un video della pizza con crema di zucca e salsiccia con finocchio che abbiamo mangiato qualche giorno fa da Mangiare
L’impasto di Mangiare
«Per fare una buona pizza ci vogliono tre elementi: un buon impasto, dei buon ingredienti, una buona cottura. Se parliamo di impasto, parliamo prima di tutto della farina. Da Mangiare usiamo solo farine pregiate, di altissima qualità della Mulino Marino del Piemonte. Sono tutte farine di germe di grano macinate a pietra che tantissima digeribilità e fragranza. I nostri impasti sono fatti a mano. Forse siamo gli unici a Berlino. È fondamentale per fare incamerare più aria. Sono molto idratati, parliamo del 77% o 78% di acqua. Riposano per 24 ore. Il risultato è che sono leggerissimi, non lievitano nello stomaco causando sete o senso di pesantezza. A breve inizieremo con gli impasti anche a base di farine integrali. L’obiettivo è dare, a chi lo vuole, pizze con apporti calorici bassissimi, di quelli che non ti fai un problema se nella stessa settimana te ne mangi tre».
Le pizze e gli ingredienti di Mangiare
«Ne facciamo tantissime, ma da pizzaiolo non posso che dire che la mia preferita sia la Margherita. Qui da Mangiare me la faccio con due tipi di pomodori diversi, il Piennolo e il Filetto. Mi piace tanto anche la marinara rivisitata con aglio e olive, senza mozzarella, così si sente meglio l’impasto. Il resto delle pizze spaziano da quelle “normali” a quelle gourmet. Sono tutte eccezionali, ma è normale visti i prodotti che usiamo. Tutti i nostri pomodori, dai datterini gialli e rossi al San Marzano, sono biologici. Li facciamo arrivare dalla Puglia. Il fior di latte viene dal Trentino Alto Adige, è 100% biologico, senza polveri, ha una resa massima. I salumi sono senza glutine e derivati dal latte, lavorati artigianalmente. Anche sui tartufi cerchiamo solo il meglio: Il tartufo bianco è pregiato come quello nero uncinato. Arrivano una volta a settimana, non spezzati. I fiori di zucca sono sempre freschissimi. L’olio viene da un agriturismo sardo della provincia di Oristano che produce solo 900 bottiglie l’anno. Sono cose rare, ma fanno la differenza quando si parla di mangiare bene o, come nel mio caso, realizzare una pizza di cui possa andare orgoglioso. E, di riflesso, che faccia venire voglia ad un cliente di tornare. Chissà, magari anche la sera stessa».
La carriera di Jonathan Atzeni, il primo pizzaiolo di Mangiare
«Ho iniziato a lavorare ufficialmente a 16 anni quando sono andato a trovare dei parenti a Dover, nel Delaware, vicino Philadelphia e ho finito per fare il pizzaiolo nel loro ristorante. Ci sono rimasto più di tre anni. Poi sono tornato in Italia a lavorare al Covo dei Saraceni a Positano. Sono rimasto lì quattro anni. Il sogno a quel punto era di aprire n mio locale alle Canarie, ma dovevo mettere soldi da parte e così ho iniziato a lavorare al Cotton Movie and Food del mio paese. Nel frattempo il progetto del locale in Spagna si è un po’ arenato, mi sono iscritto all’albo della Pizza Verace Napoletana e sono tornato a lavorare negli States, ma in me cresceva la necessità di imparare dai più bravi in assoluto. Ho iniziato così a collaborare per eventi specifici con il team di Pepe in Grani e sono stato preso. Ho continuato poi il rapporto con la famiglia Pepe lavorando con Antonio per sei mesi all’Antica Pizzeria Osteria Pepe, una delle più rinomate di tutta la Campania. Ho deciso di venire a Berlino perché Alessandro ha insistito molto, mi ha detto che avrei avuto piena indipendenza sulla creazione dell’impasto e la scelta del forno. Sugli ingredienti invece sapevo già che lui lavora benissimo, scegliendo solo il meglio. E così eccomi qui, e con me mio cugino. Berlino è una nuova sfida. La risposta del pubblico finora è eccezionale, ma possiamo fare ancora di meglio».
Jonathan Atzeni con suo cugino Alessandro
Mangiare – Pizzeria
lunedì – domenica 12-22
Arminiusstraße 2-4, 10551 Berlin
prenotazioni: info@mangiareberlin.com
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